| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Сувенирный набор восточных сладостей №2 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №103 Земелах | 93,5 | 182,00 | 170,17 | 182,00 | 170,17 |
| №116 Нан азербайджанский | 89,5 | 167,00 | 149,46 | 167,00 | 149,46 |
| №139 Шакер-пури | 92,0 | 167,00 | 153,64 | 167,00 | 153,64 |
| №107 Курабье бакинское | 95,0 | 166,00 | 157,70 | 166,00 | 157,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,08 | 1000,00 | 933,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 212 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 223,90 | 223,56 | 47,47 | 47,40 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 168,00 | 141,12 | 35,62 | 29,92 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 84,10 | 22,71 | 17,83 | 4,81 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 84,00 | 83,87 | 17,81 | 17,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица (на обсыпку) | 100,0 | 11,20 | 11,20 | 2,37 | 2,37 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,60 | 0,13 | |||
| Итого | 84,8 | 1148,60 | 974,37 | 243,50 | 206,57 |
| Потери 2.5% | 24,37 | 5,17 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 212,00 | 201,40 |
Влажность 5.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 182 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 45,66 | 45,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 36,53 | 30,68 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 18,27 | 4,93 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 75,30 | 75,19 | 13,70 | 13,68 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 14,90 | 14,30 | 2,71 | 2,60 |
| Корица (на обсыпку) | 100,0 | 10,00 | 10,00 | 1,82 | 1,82 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,70 | 0,13 | |||
| Итого | 83,4 | 1174,80 | 980,24 | 213,81 | 178,40 |
| Потери 4.61% | 45,24 | 8,23 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 182,00 | 170,17 |
Влажность 6.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (в помаду) | 99,85 | 240,40 | 240,04 | 40,15 | 40,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 160,20 | 134,57 | 26,75 | 22,47 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 102,60 | 27,70 | 17,13 | 4,63 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 92,90 | 92,76 | 15,51 | 15,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 48,00 | 46,08 | 8,02 | 7,70 |
| Цукаты | 83,0 | 47,50 | 39,42 | 7,93 | 6,58 |
| Патока крахмальная (в помаду) | 78,0 | 24,00 | 18,72 | 4,01 | 3,13 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 12,90 | 3,48 | 2,15 | 0,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,017 | 0,017 |
| Итого | 83,2 | 1127,30 | 938,17 | 188,26 | 156,67 |
| Потери 4.6% | 43,17 | 7,21 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 167,00 | 149,46 |
Влажность 10.5 ±2.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,50 | 190,26 | 37,83 | 31,77 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 226,40 | 226,06 | 37,81 | 37,75 |
| Молоко цельное | 12,0 | 113,30 | 13,60 | 18,92 | 2,27 |
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 4,73 | 4,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,30 | 0,38 | |||
| Ванилин | 0,20 | 0,033 | |||
| Итого | 80,0 | 1185,80 | 948,38 | 198,03 | 158,38 |
| Потери 2.99% | 28,38 | 4,74 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 167,00 | 153,64 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 346,90 | 291,40 | 57,59 | 48,37 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 150,20 | 149,97 | 24,93 | 24,90 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 40,40 | 10,91 | 6,71 | 1,81 |
| Пюре абрикосовое (на отделку) | 10,0 | 29,00 | 2,90 | 4,81 | 0,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,4 | 1173,50 | 978,31 | 194,80 | 162,40 |
| Потери 2.89% | 28,31 | 4,70 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 166,00 | 157,70 |
Влажность 5.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 106 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло топленое | 99,0 | 254,70 | 252,15 | 27,00 | 26,73 |
| Сахар-песок | 99,85 | 254,70 | 254,32 | 27,00 | 26,96 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,50 | 30,45 | 3,23 | 3,23 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 25,60 | 6,91 | 2,71 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,9 | 1077,50 | 979,37 | 114,22 | 103,81 |
| Потери 3.0% | 29,37 | 3,11 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 106,00 | 100,70 |
Влажность 5.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 196,59 | 196,29 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 194,31 | 163,22 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 86,22 | 86,09 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 72,22 | 19,50 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное | 12,0 | 18,92 | 2,27 |
| Изюм | 80,0 | 12,84 | 10,27 |
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 8,02 | 7,70 |
| Цукаты | 83,0 | 7,93 | 6,58 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 4,81 | 0,48 |
| Корица | 100,0 | 4,19 | 4,19 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 2,71 | 2,60 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,91 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,033 | ||
| Шафран | 100,0 | 0,017 | 0,017 |
| Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.6 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.1 | ||
| Полисахариды, г | 33.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 141.9 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 15.9 | ||
| Фосфор, мг | 63.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 20.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, яйца куриные, масло топленое, молоко цельное, изюм, ядро лещинного ореха подсушенного, цукаты, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, корица, молоко сухое цельное мдж 26%, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция ванильная, ванилин, шафран.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, яйца куриные, масло топленое, молоко цельное, изюм, ядро лещинного ореха подсушенного, цукаты, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, корица, молоко сухое цельное мдж 26%, разрыхлитель - E503(i), эссенция ванильная, ванилин, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Сувенирный набор восточных сладостей №2 использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Ядро лещинного ореха подсушенного - ГОСТ 5531-70;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Сувенирный набор восточных сладостей №2
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.66 | 19.63 | — | — | — | — | 99.75 | 19.61 | 399.00 | 78.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.43 | 16.32 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.03 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.34 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.62 | 8.61 | — | — | — | — | 99.80 | 8.60 | 399.00 | 34.39 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 7.22 | 1.95 | 13.24 | 0.96 | 11.99 | 0.87 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.84 |
Молоко цельное | 12.00 | 1.89 | 0.23 | 3.00 | 0.060 | 3.50 | 0.070 | 4.70 | 0.090 | 63.00 | 1.19 |
Изюм | 80.00 | 1.28 | 1.03 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.84 | 262.00 | 3.35 |
Ядро лещинного ореха подсушенного | 96.00 | 0.80 | 0.77 | — | — | 60.10 | 0.48 | — | — | 540.90 | 4.33 |
Цукаты | 83.00 | 0.79 | 0.66 | — | — | — | — | 71.00 | 0.56 | 296.00 | 2.34 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 0.48 | 0.048 | 0.53 | — | 0.060 | — | 5.33 | 0.030 | 22.66 | 0.11 |
Корица | 100.00 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 0.27 | 0.26 | 24.20 | 0.070 | 26.00 | 0.070 | 39.30 | 0.11 | 483.00 | 1.30 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.002 | 0.002 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 96.62 | 6.42 | 20.73 | 66.05 | 478.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.31 | 6.00 | 20.00 | 64.00 | 1940/460 | ||||||
______________