| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Сувенирный набор восточных сладостей №3 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №116 Нан азербайджанский | 89,5 | 167,00 | 149,46 | 167,00 | 149,46 |
| №139 Шакер-пури | 92,0 | 159,00 | 146,28 | 159,00 | 146,28 |
| №138 Шакер-лукум | 93,0 | 136,00 | 126,48 | 136,00 | 126,48 |
| №140 Шакер-чурек | 95,0 | 106,00 | 100,70 | 106,00 | 100,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 93,2 | 1000,00 | 932,41 | 1000,00 | 932,41 |
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,41 | 1000,00 | 932,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 371 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 346,90 | 291,40 | 128,70 | 108,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 150,20 | 149,97 | 55,72 | 55,64 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 40,40 | 10,91 | 14,99 | 4,05 |
| Пюре абрикосовое (на отделку) | 10,0 | 29,00 | 2,90 | 10,76 | 1,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,4 | 1173,50 | 978,31 | 435,37 | 362,95 |
| Потери 2.89% | 28,31 | 10,50 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 371,00 | 352,45 |
Влажность 5.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (в помаду) | 99,85 | 240,40 | 240,04 | 40,15 | 40,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 160,20 | 134,57 | 26,75 | 22,47 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 102,60 | 27,70 | 17,13 | 4,63 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 92,90 | 92,76 | 15,51 | 15,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 48,00 | 46,08 | 8,02 | 7,70 |
| Цукаты | 83,0 | 47,50 | 39,42 | 7,93 | 6,58 |
| Патока крахмальная (в помаду) | 78,0 | 24,00 | 18,72 | 4,01 | 3,13 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 12,90 | 3,48 | 2,15 | 0,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,017 | 0,017 |
| Итого | 83,2 | 1127,30 | 938,17 | 188,26 | 156,67 |
| Потери 4.6% | 43,17 | 7,21 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 167,00 | 149,46 |
Влажность 10.5 ±2.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 159 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,50 | 190,26 | 36,01 | 30,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 226,40 | 226,06 | 36,00 | 35,94 |
| Молоко цельное | 12,0 | 113,30 | 13,60 | 18,01 | 2,16 |
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 28,30 | 28,26 | 4,50 | 4,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,30 | 0,37 | |||
| Ванилин | 0,20 | 0,032 | |||
| Итого | 80,0 | 1185,80 | 948,38 | 188,54 | 150,79 |
| Потери 2.99% | 28,38 | 4,51 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 159,00 | 146,28 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 136 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 288,70 | 242,51 | 39,26 | 32,98 |
| Молоко цельное | 12,0 | 173,30 | 20,80 | 23,57 | 2,83 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 173,20 | 172,94 | 23,56 | 23,52 |
| Сахарная пудра (на обсыпку) | 99,85 | 28,80 | 28,76 | 3,92 | 3,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Шафран | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,014 | 0,014 |
| Итого | 77,1 | 1243,80 | 958,78 | 169,16 | 130,39 |
| Потери 3.0% | 28,78 | 3,91 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 136,00 | 126,48 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 106 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло топленое | 99,0 | 254,70 | 252,15 | 27,00 | 26,73 |
| Сахар-песок | 99,85 | 254,70 | 254,32 | 27,00 | 26,96 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,50 | 30,45 | 3,23 | 3,23 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 25,60 | 6,91 | 2,71 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,9 | 1077,50 | 979,37 | 114,22 | 103,81 |
| Потери 3.0% | 29,37 | 3,11 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 106,00 | 100,70 |
Влажность 5.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 61 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 15,30 | 15,28 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 12,24 | 10,28 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 6,12 | 1,65 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 75,30 | 75,19 | 4,59 | 4,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 14,90 | 14,30 | 0,91 | 0,87 |
| Корица (на обсыпку) | 100,0 | 10,00 | 10,00 | 0,61 | 0,61 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,70 | 0,043 | |||
| Итого | 83,4 | 1174,80 | 980,24 | 71,66 | 59,79 |
| Потери 4.61% | 45,24 | 2,76 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 61,00 | 57,04 |
Влажность 6.5 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 242,97 | 204,10 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 142,44 | 142,23 |
| Сахар-песок | 99,85 | 97,77 | 97,62 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 47,93 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло топленое | 99,0 | 27,00 | 26,73 |
| Изюм | 80,0 | 12,84 | 10,27 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 10,76 | 1,08 |
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 8,02 | 7,70 |
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,01 | 3,13 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,99 | ||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 0,91 | 0,87 |
| Корица | 100,0 | 0,61 | 0,61 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ванилин | 0,032 | ||
| Шафран | 100,0 | 0,030 | 0,030 |
| Выход | 93,2 | 1000,00 | 932,41 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.5 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.0 | ||
| Полисахариды, г | 34.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 166.3 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 12.0 | ||
| Фосфор, мг | 59.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 23.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 30057-93 «Восточные сладости мучные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, сахар белый, яйца куриные, молоко цельное, масло топленое, изюм, пюре абрикосовое, ядро лещинного ореха подсушенного, цукаты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония, молоко сухое цельное мдж 26%, корица, эссенция ванильная, ванилин, шафран.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, сахар белый, яйца куриные, молоко цельное, масло топленое, изюм, пюре абрикосовое, ядро лещинного ореха подсушенного, цукаты, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), молоко сухое цельное мдж 26%, корица, эссенция ванильная, ванилин, шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Сувенирный набор восточных сладостей №3 использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло топленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха подсушенного - ГОСТ 5531-70;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Сувенирный набор восточных сладостей №3
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.30 | 20.41 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.05 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.76 |
Сахарная пудра | 99.85 | 14.24 | 14.22 | — | — | — | — | 99.80 | 14.21 | 399.00 | 56.82 |
Сахар-песок | 99.85 | 9.78 | 9.76 | — | — | — | — | 99.75 | 9.76 | 399.00 | 39.02 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.79 | 1.29 | 13.24 | 0.63 | 11.99 | 0.57 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 7.86 |
Масло топленое | 99.00 | 2.70 | 2.67 | 0.20 | 0.010 | 98.70 | 2.66 | — | — | 889.00 | 24.00 |
Изюм | 80.00 | 1.28 | 1.03 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.84 | 262.00 | 3.35 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 1.08 | 0.11 | 0.53 | 0.010 | 0.060 | — | 5.33 | 0.060 | 22.66 | 0.24 |
Ядро лещинного ореха подсушенного | 96.00 | 0.80 | 0.77 | — | — | 60.10 | 0.48 | — | — | 540.90 | 4.33 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.40 | 0.31 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.31 | 292.25 | 1.17 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 0.091 | 0.087 | 24.20 | 0.020 | 26.00 | 0.020 | 39.30 | 0.040 | 483.00 | 0.44 |
Корица | 100.00 | 0.061 | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.003 | 0.003 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 96.44 | 6.27 | 24.50 | 62.52 | 498.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.24 | 6.00 | 24.00 | 60.00 | 2020/480 | ||||||
______________