| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 123,10 | 122,92 | 123,10 | 122,92 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 40,30 | 32,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 36,90 | 35,06 |
| Итого | 90,2 | 1006,00 | 907,28 | 1006,00 | 907,28 |
| Потери 0.8% | 7,28 | 7,28 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 805.7 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 178,70 | 178,43 | 143,98 | 143,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,70 | 42,46 | 36,01 | 34,21 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 33,60 | 26,88 |
| Итого | 88,6 | 1015,10 | 899,26 | 817,87 | 724,53 |
| Потери 1.03% | 9,26 | 7,46 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 805,70 | 717,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 604.28 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 138,62 | 83,76 | |||
| Кофе натуральный | 98,0 | 44,80 | 43,90 | 27,07 | 26,53 |
| Итого | 86,0 | 1005,32 | 864,57 | 607,49 | 522,44 |
| Потери 0.53% | 4,57 | 2,76 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 604,28 | 519,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 73.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,41 | 33,36 |
| вода | 100,87 | 7,45 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 74,27 | 59,42 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 73,90 | 59,12 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 267,08 | 266,68 |
| вода | 91,22 | ||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 72,91 | 69,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 33,41 | 26,06 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.5 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 30.8 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 4.3 | ||
| Фосфор, мг | 48.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, кофе натуральный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатки использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 26.71 | 26.67 | — | — | — | — | 99.80 | 26.66 | 399.00 | 106.57 |
вода | — | 9.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.29 | 6.93 | 24.30 | 1.77 | 15.00 | 1.09 | 10.20 | 0.74 | 289.00 | 21.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.34 | 2.61 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.58 | 292.25 | 9.76 |
Итого c санитарными отходами | 91.78 | 1.77 | 1.10 | 82.86 | 348.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | 1.50 | 1.00 | 81.00 | 1470/350 | ||||||
______________