| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№004 Драже в шоколаде "Метро" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
| Итого | 92,0 | 1001,80 | 921,58 | 1001,80 | 921,58 |
| Потери 0.17% | 1,58 | 1,58 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,30 | 253,00 | 255,04 | 252,75 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 92,3 | 1000,90 | 923,95 | 999,90 | 923,03 |
| Потери 0.43% | 3,95 | 3,95 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 999,00 | 919,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 744.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 139,30 | 139,09 | 103,74 | 103,59 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 30,01 | 24,01 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 27,48 | 26,11 |
| Итого | 88,8 | 1022,20 | 907,35 | 761,29 | 675,75 |
| Потери 0.81% | 7,35 | 5,47 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 744,75 | 670,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 173,70 | 173,44 | 104,23 | 104,07 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,70 | 42,46 | 26,82 | 25,48 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,70 | 33,36 | 25,02 | 20,02 |
| Итого | 87,0 | 1010,10 | 879,26 | 606,11 | 527,60 |
| Потери 1.05% | 9,26 | 5,56 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 600,05 | 522,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 131,67 | 59,26 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 106,90 | 79,11 | 48,11 | 35,60 |
| Ванилин | 0,20 | 0,090 | |||
| Итого | 84,0 | 1005,07 | 844,26 | 452,32 | 379,95 |
| Потери 0.5% | 4,26 | 1,92 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 450,04 | 378,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 55.04 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 24,88 | 24,84 |
| вода | 100,87 | 5,55 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,31 | 44,25 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,22 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,04 | 44,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,04 | 252,75 | 257,43 | 255,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 207,97 | 207,66 | 209,92 | 209,60 |
| вода | 65,11 | 65,72 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 54,30 | 51,59 | 54,81 | 52,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,88 | 19,41 | 25,11 | 19,59 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Воск (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.4 | ||
| Полисахариды, г | 2.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 50.3 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 10.1 | ||
| Фосфор, мг | 78.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 9.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, вода, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, ванилин, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, вода, какао-порошок, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, ванилин, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №004 Драже в шоколаде "Метро" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №004 Драже в шоколаде "Метро"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.74 | 25.51 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.88 | 52.50 | 13.51 | 542.00 | 139.51 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.99 | 20.96 | — | — | — | — | 99.80 | 20.95 | 399.00 | 83.75 |
вода | — | 6.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.48 | 5.21 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.51 | 1.96 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.94 | 292.25 | 7.34 |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.75 | 2.94 | 10.16 | 76.98 | 411.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 3.00 | 10.00 | 75.00 | 1720/410 | ||||||
______________