KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура при 2-й накатки

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,8595,2095,0695,2095,06
Какао-порошок [Скурихин]95,072,9069,2672,9069,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,040,4029,9040,4029,90
Поливочный сироп80,015,5012,4015,5012,40
Итого88,11029,70907,571029,70907,57
Потери 0.83%7,577,57
Выход90,01000,00900,001000,00900,00
Рецептура при 1-й накатке
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 805.7 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85216,30215,98174,27174,01
Поливочный сироп80,041,8033,4433,6826,94
Итого87,21008,10879,42812,23708,55
Потери 1.07%9,427,59
Выход87,01000,00870,00805,70700,96
Рецептура корпуса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 604.28 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода101,3061,21
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,078,2057,8747,2534,97
Спирт37,8022,84
Ванилин0,200,12
Итого84,01005,10844,29607,36510,18
Потери 0.51%4,292,59
Выход84,01000,00840,00604,28507,59
Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 49.18 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4222,2322,20
вода100,874,96
Итого80,01005,07804,0649,4339,54
Потери 0.5%4,060,20
Выход80,01000,00800,0049,1839,34
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85269,47269,07
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,087,6564,86
Какао-порошок [Скурихин]95,072,9069,26
вода66,18
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,022,2317,34
Ванилин0,12
Итого1039,56917,94
Общие потери 1.95%17,94
Выход90,01000,00900,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.6
Жиры, г2.0283
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г0.7
Масло какао, %1.1
Углеводы, г8223365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г81.0
  Полисахариды, г1.3
Зола, г0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а rae, мкг4.31800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.6418
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.0010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.641000
 Магний, мг33.68400
 Натрий, мг14.7
 Фосфор, мг66.88800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.81314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг2.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г2.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %5.7
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г1.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, спирт, патока или глюкозный сироп, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Рецептура при 2-й накатки использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатки

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

26.95

26.91

99.80

26.90

399.00

107.53

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

8.77

6.49

7.26

0.64

8.57

0.75

55.95

4.91

331.00

29.03

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

7.29

6.93

24.30

1.77

15.00

1.09

10.20

0.74

289.00

21.07

вода

6.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

2.22

1.73

0.30

0.010

77.31

1.72

292.25

6.49

Ванилин

0.012

Итого c санитарными отходами

91.79

2.41

1.85

83.97

379.09

Выход в готовом изделии

90.00

2.50

2.00

82.00

1600/​380

 

______________