| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатки | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 95,20 | 95,06 | 95,20 | 95,06 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 72,90 | 69,26 | 72,90 | 69,26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 40,40 | 29,90 | 40,40 | 29,90 |
Поливочный сироп | 80,0 | 15,50 | 12,40 | 15,50 | 12,40 |
Итого | 88,1 | 1029,70 | 907,57 | 1029,70 | 907,57 |
Потери 0.83% | 7,57 | 7,57 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 805.7 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 216,30 | 215,98 | 174,27 | 174,01 |
Поливочный сироп | 80,0 | 41,80 | 33,44 | 33,68 | 26,94 |
Итого | 87,2 | 1008,10 | 879,42 | 812,23 | 708,55 |
Потери 1.07% | 9,42 | 7,59 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 805,70 | 700,96 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 604.28 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 101,30 | 61,21 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 78,20 | 57,87 | 47,25 | 34,97 |
Спирт | 37,80 | 22,84 | |||
Ванилин | 0,20 | 0,12 | |||
Итого | 84,0 | 1005,10 | 844,29 | 607,36 | 510,18 |
Потери 0.51% | 4,29 | 2,59 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 604,28 | 507,59 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 49.18 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 22,23 | 22,20 |
вода | 100,87 | 4,96 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 49,43 | 39,54 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,20 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 49,18 | 39,34 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 269,47 | 269,07 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 87,65 | 64,86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 72,90 | 69,26 |
вода | 66,18 | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 22,23 | 17,34 |
Ванилин | 0,12 | ||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.7 | ||
Масло какао, % | 1.1 | ||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.0 | ||
Полисахариды, г | 1.3 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 33.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 14.7 | ||
Фосфор, мг | 66.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 1.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, спирт, патока или глюкозный сироп, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатки использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатки
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 26.95 | 26.91 | — | — | — | — | 99.80 | 26.90 | 399.00 | 107.53 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.77 | 6.49 | 7.26 | 0.64 | 8.57 | 0.75 | 55.95 | 4.91 | 331.00 | 29.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.29 | 6.93 | 24.30 | 1.77 | 15.00 | 1.09 | 10.20 | 0.74 | 289.00 | 21.07 |
вода | — | 6.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.22 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.72 | 292.25 | 6.49 |
Ванилин | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.79 | 2.41 | 1.85 | 83.97 | 379.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | 2.50 | 2.00 | 82.00 | 1600/380 |
______________