| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,30 | 253,00 | 255,30 | 253,00 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 92,3 | 1000,90 | 923,95 | 1000,90 | 923,95 |
Потери 0.43% | 3,95 | 3,95 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 745.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 95,20 | 95,06 | 70,97 | 70,87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 72,90 | 69,26 | 54,35 | 51,63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 40,40 | 29,90 | 30,12 | 22,29 |
Поливочный сироп | 80,0 | 15,50 | 12,40 | 11,56 | 9,24 |
Итого | 88,1 | 1029,70 | 907,57 | 767,64 | 676,59 |
Потери 0.83% | 7,57 | 5,64 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 745,50 | 670,95 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 600.65 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 216,30 | 215,98 | 129,92 | 129,73 |
Поливочный сироп | 80,0 | 41,80 | 33,44 | 25,11 | 20,09 |
Итого | 87,2 | 1008,10 | 879,42 | 605,51 | 528,22 |
Потери 1.07% | 9,42 | 5,66 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 600,65 | 522,56 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450.49 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 101,30 | 45,64 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 78,20 | 57,87 | 35,23 | 26,07 |
Спирт | 37,80 | 17,03 | |||
Ванилин | 0,20 | 0,090 | |||
Итого | 84,0 | 1005,10 | 844,29 | 452,79 | 380,34 |
Потери 0.51% | 4,29 | 1,93 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 450,49 | 378,41 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 36.66 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 16,58 | 16,55 |
вода | 100,87 | 3,70 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 36,85 | 29,48 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 36,66 | 29,33 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,30 | 253,00 |
Сахарная пудра | 99,85 | 200,89 | 200,59 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 65,35 | 48,36 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 54,35 | 51,63 |
Зарегистрироваться | |||
Спирт | 17,03 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 16,58 | 12,93 |
Ванилин | 0,19 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.5 | ||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 75 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.5 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.0 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 50.9 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 11.7 | ||
Фосфор, мг | 82.4 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 1.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 10.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, спирт, патока или глюкозный сироп, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.53 | 25.30 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.81 | 52.50 | 13.40 | 542.00 | 138.37 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.09 | 20.06 | — | — | — | — | 99.80 | 20.05 | 399.00 | 80.16 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.53 | 4.84 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.56 | 55.95 | 3.65 | 331.00 | 21.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.43 | 5.16 | 24.30 | 1.32 | 15.00 | 0.81 | 10.20 | 0.55 | 289.00 | 15.69 |
Спирт | — | 1.70 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 12.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.66 | 1.29 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.28 | 292.25 | 4.85 |
Ванилин | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.73 | 3.04 | 10.18 | 75.98 | 420.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 3.00 | 10.00 | 75.00 | 1770/420 |
______________