| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
| Итого | 92,0 | 1001,80 | 921,58 | 1001,80 | 921,58 |
| Потери 0.17% | 1,58 | 1,58 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,30 | 253,00 | 255,04 | 252,75 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 92,3 | 1000,90 | 923,95 | 999,90 | 923,03 |
| Потери 0.43% | 3,95 | 3,95 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 999,00 | 919,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 744.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 95,20 | 95,06 | 70,90 | 70,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 72,90 | 69,26 | 54,29 | 51,58 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 40,40 | 29,90 | 30,09 | 22,27 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 15,50 | 12,40 | 11,54 | 9,23 |
| Итого | 88,1 | 1029,70 | 907,57 | 766,87 | 675,91 |
| Потери 0.83% | 7,57 | 5,64 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 744,75 | 670,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 216,30 | 215,98 | 129,79 | 129,60 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,80 | 33,44 | 25,08 | 20,07 |
| Итого | 87,2 | 1008,10 | 879,42 | 604,91 | 527,69 |
| Потери 1.07% | 9,42 | 5,65 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 600,05 | 522,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 101,30 | 45,59 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 78,20 | 57,87 | 35,19 | 26,04 |
| Спирт | 37,80 | 17,01 | |||
| Ванилин | 0,20 | 0,090 | |||
| Итого | 84,0 | 1005,10 | 844,29 | 452,33 | 379,96 |
| Потери 0.51% | 4,29 | 1,93 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 450,04 | 378,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 36.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 16,56 | 16,53 |
| вода | 100,87 | 3,69 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 36,81 | 29,45 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 36,63 | 29,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,04 | 252,75 | 257,37 | 255,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 200,69 | 200,39 | 202,52 | 202,22 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 65,28 | 48,31 | 65,88 | 48,75 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 54,29 | 51,58 | 54,79 | 52,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 17,01 | 17,17 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,56 | 12,92 | 16,71 | 13,03 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,19 | 0,19 | |||
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.4 | ||
| Полисахариды, г | 2.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 3.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 50.8 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 11.7 | ||
| Фосфор, мг | 82.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 10.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, спирт, патока или глюкозный сироп, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, ванилин, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, вода, спирт, патока или глюкозный сироп, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, ванилин, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №005 Драже в шоколаде "Молочный ликер"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.74 | 25.51 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.88 | 52.50 | 13.51 | 542.00 | 139.51 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.25 | 20.22 | — | — | — | — | 99.80 | 20.21 | 399.00 | 80.80 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.59 | 4.87 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.56 | 55.95 | 3.69 | 331.00 | 21.81 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.48 | 5.20 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.84 |
Спирт | — | 1.72 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 12.21 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.67 | 1.30 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.29 | 292.25 | 4.88 |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Ванилин | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.75 | 3.07 | 10.30 | 76.68 | 424.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 3.00 | 10.00 | 74.00 | 1770/420 | ||||||
______________