| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
| Итого | 90,2 | 1011,90 | 913,13 | 1011,90 | 913,13 |
| Потери 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 | 137,82 | 137,61 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
| Итого | 88,1 | 1013,30 | 892,97 | 811,45 | 715,09 |
| Потери 0.33% | 2,97 | 2,38 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 642.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 116,89 | 75,15 | |||
| Спирт | 21,00 | 13,50 | |||
| Масло мятное | 1,00 | 0,64 | |||
| Ментол | 0,40 | 0,26 | |||
| Итого | 86,0 | 1004,19 | 863,60 | 645,58 | 555,19 |
| Потери 0.42% | 3,60 | 2,32 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 642,88 | 552,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 82.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
| вода | 100,87 | 8,37 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 296,72 | 296,27 |
| вода | 83,51 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,50 | 29,25 |
| Спирт | 13,50 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ментол | 0,26 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 89.6 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.6 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.5 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 3.8 | ||
| Фосфор, мг | 1.8 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, спирт, масло мятное, ментол.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ментол - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.67 | 29.63 | — | — | — | — | 99.80 | 29.61 | 399.00 | 118.38 |
вода | — | 8.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.75 | 2.93 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.90 | 292.25 | 10.96 |
Спирт | — | 1.35 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.59 |
Ментол | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.82 | — | 0.010 | 91.71 | 375.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | — | — | 91.00 | 1580/370 | ||||||
______________