| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 208,10 | 207,79 | 208,10 | 207,79 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 40,40 | 32,32 | 40,40 | 32,32 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 15,20 | 14,44 | 15,20 | 14,44 |
| Краска желтая | 0,80 | 0,80 | |||
| Итого | 92,4 | 1014,50 | 937,05 | 1014,50 | 937,05 |
| Потери 0.75% | 7,05 | 7,05 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 119,18 | 119,00 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 39,15 | 31,32 |
| Итого | 90,2 | 1011,90 | 913,13 | 758,92 | 684,85 |
| Потери 0.34% | 3,13 | 2,35 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,00 | 682,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.6 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 172,10 | 171,84 | 103,36 | 103,21 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 23,06 | 18,45 |
| Итого | 88,1 | 1013,30 | 892,97 | 608,59 | 536,32 |
| Потери 0.33% | 2,97 | 1,78 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,60 | 534,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482.16 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 124,99 | 60,27 | |||
| Мед натуральный | 78,0 | 65,90 | 51,40 | 31,77 | 24,78 |
| Итого | 86,0 | 1005,09 | 864,38 | 484,62 | 416,77 |
| Потери 0.51% | 4,38 | 2,11 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 482,16 | 414,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 102.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 46,39 | 46,32 |
| вода | 100,87 | 10,35 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 103,13 | 82,51 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,42 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 102,61 | 82,09 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 430,64 | 429,99 |
| вода | 70,62 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 46,39 | 36,19 |
| Мед натуральный | 78,0 | 31,77 | 24,78 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска желтая | 0,80 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 89.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 4.8 | ||
| Фосфор, мг | 12.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, мед натуральный, какао-порошок, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 43.06 | 43.00 | — | — | — | — | 99.80 | 42.97 | 399.00 | 171.81 |
вода | — | 7.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.64 | 3.62 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.59 | 292.25 | 13.56 |
Мед натуральный | 78.00 | 3.18 | 2.48 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.47 | 286.00 | 9.09 |
Краска желтая | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.37 | 0.38 | 0.24 | 92.98 | 374.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 0.40 | 0.20 | 92.00 | 1580/370 | ||||||
______________