| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 201,30 | 201,00 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 60,40 | 48,32 | 60,40 | 48,32 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 2,00 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,00 | 0,95 | 1,00 | 0,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,9 | 1014,85 | 932,77 | 1014,85 | 932,77 |
| Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 295,80 | 295,36 | 221,85 | 221,52 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,50 | 33,20 | 31,12 | 24,90 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,40 | 30,64 | 31,05 | 22,98 |
| Желатин | 86,0 | 0,20 | 0,17 | 0,15 | 0,13 |
| Итого | 89,3 | 1021,70 | 912,17 | 766,28 | 684,13 |
| Потери 0.24% | 2,17 | 1,63 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,00 | 682,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 96,42 | 71,35 |
| вода | 84,36 | 40,67 | |||
| Эссенция ванильная | 3,20 | 1,54 | |||
| Желатин | 86,0 | 0,50 | 0,43 | 0,24 | 0,21 |
| Итого | 86,0 | 1005,06 | 864,35 | 484,54 | 416,71 |
| Потери 0.5% | 4,35 | 2,10 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 482,10 | 414,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 91.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 41,38 | 41,32 |
| вода | 100,87 | 9,23 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 91,99 | 73,59 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,37 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 91,52 | 73,22 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 387,04 | 386,46 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 127,47 | 94,33 |
| вода | 49,90 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 41,38 | 32,28 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,00 | 0,95 |
| Желатин | 86,0 | 0,39 | 0,34 |
| Краска желтая | 0,15 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 89.1 | ||
| Полисахариды, г | 1.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 6.0 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.7 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 20.6 | ||
| Фосфор, мг | 30.5 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 3.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 1.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, эссенция ванильная, какао-порошок, желатин, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.70 | 38.65 | — | — | — | — | 99.75 | 38.60 | 399.00 | 154.41 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.75 | 9.43 | 7.26 | 0.93 | 8.57 | 1.09 | 55.95 | 7.13 | 331.00 | 42.20 |
вода | — | 4.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.14 | 3.23 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.20 | 292.25 | 12.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.10 | 0.10 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.29 |
Желатин | 86.00 | 0.039 | 0.034 | 83.32 | 0.030 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.12 |
Краска желтая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.69 | 0.98 | 1.12 | 91.18 | 377.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 1.00 | 1.00 | 91.00 | 1600/380 | ||||||
______________