| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№013 Драже молочно-ликерное "Буратино" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Итого | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
Потери 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 201,30 | 201,00 | 201,10 | 200,80 |
Поливочный сироп | 80,0 | 60,40 | 48,32 | 60,34 | 48,27 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 2,00 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,00 | 0,95 | 1,00 | 0,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 91,9 | 1014,85 | 932,77 | 1013,84 | 931,84 |
Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 749.25 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 295,80 | 295,36 | 221,63 | 221,30 |
Поливочный сироп | 80,0 | 41,50 | 33,20 | 31,09 | 24,88 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,40 | 30,64 | 31,02 | 22,95 |
Желатин | 86,0 | 0,20 | 0,17 | 0,15 | 0,13 |
Итого | 89,3 | 1021,70 | 912,17 | 765,51 | 683,45 |
Потери 0.24% | 2,17 | 1,63 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 749,25 | 681,82 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 481.62 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 96,32 | 71,28 |
вода | 84,36 | 40,63 | |||
Эссенция ванильная | 3,20 | 1,54 | |||
Желатин | 86,0 | 0,50 | 0,43 | 0,24 | 0,21 |
Итого | 86,0 | 1005,06 | 864,35 | 484,06 | 416,29 |
Потери 0.5% | 4,35 | 2,10 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 481,62 | 414,19 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 91.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 41,34 | 41,28 |
вода | 100,87 | 9,22 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 91,90 | 73,52 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,37 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 91,43 | 73,15 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 387,37 | 386,79 | 390,60 | 390,02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 127,34 | 94,23 | 128,41 | 95,02 |
вода | 50,16 | 50,58 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 41,34 | 32,24 | 41,68 | 32,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,00 | 0,95 | 1,01 | 0,96 |
Желатин | 86,0 | 0,39 | 0,34 | 0,39 | 0,34 |
Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.9 | ||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.1 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 88.9 | ||
Полисахариды, г | 1.4 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 42.6 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 20.6 | ||
Фосфор, мг | 30.5 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 3.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.4 | ||
Жир, г | 1.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, эссенция ванильная, глазирователь - тальк, какао-порошок, желатин, масло растительное, краска желтая, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, эссенция ванильная, глазирователь - E553(iii), какао-порошок, желатин, масло растительное, краска желтая, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №013 Драже молочно-ликерное "Буратино" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №013 Драже молочно-ликерное "Буратино"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 39.06 | 39.00 | — | — | — | — | 99.75 | 38.96 | 399.00 | 155.85 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.84 | 9.50 | 7.26 | 0.93 | 8.57 | 1.10 | 55.95 | 7.18 | 331.00 | 42.50 |
вода | — | 5.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.17 | 3.25 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.22 | 292.25 | 12.19 |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.10 | 0.10 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.29 |
Желатин | 86.00 | 0.039 | 0.034 | 83.32 | 0.030 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 0.12 |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.61 | 0.98 | 1.15 | 91.91 | 381.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 1.00 | 1.00 | 90.00 | 1600/380 |
______________