| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 1012,00 | 913,13 |
| Потери 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 144,94 | 144,73 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
| Краска красная | 0,20 | 0,16 | |||
| Итого | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 818,74 | 715,78 |
| Потери 0.43% | 3,83 | 3,07 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 642.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 196,80 | 19,68 | 126,52 | 12,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 93,22 | 72,71 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 14,00 | 5,60 | 9,00 | 3,60 |
| Агар (E406) | 85,0 | 11,50 | 9,78 | 7,39 | 6,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,1 | 1080,40 | 854,19 | 694,57 | 549,15 |
| Потери 0.49% | 4,19 | 2,70 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 82.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
| вода | 100,87 | 8,37 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 303,84 | 303,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 130,72 | 101,96 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 126,52 | 12,65 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 7,39 | 6,28 |
| Эссенция барбарисовая | 3,86 | ||
| Краска красная | 0,26 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.2 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 11.1 | ||
| Фосфор, мг | 7.1 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - молочная кислота, вода, загуститель - агар, эссенция барбарисовая, краска красная.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E270, вода, загуститель - E406, эссенция барбарисовая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция барбарисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.38 | 30.34 | — | — | — | — | 99.80 | 30.32 | 399.00 | 121.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.07 | 10.20 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.10 | 292.25 | 38.20 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 12.65 | 1.27 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.10 | 37.615 | 4.76 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.90 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.44 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.74 | 0.63 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Эссенция барбарисовая | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.92 | 0.040 | 0.050 | 90.62 | 362.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | — | 0.10 | 90.00 | 1530/360 | ||||||
______________