| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 343,90 | 343,38 | 343,90 | 343,38 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 86,50 | 69,20 | 86,50 | 69,20 |
| Эссенция | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,7 | 1032,30 | 947,12 | 1032,30 | 947,12 |
| Потери 0.75% | 7,12 | 7,12 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.6 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 224,00 | 223,66 | 134,53 | 134,33 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 23,24 | 18,59 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,70 | 1,55 | 1,02 | 0,93 |
| Эссенция | 0,50 | 0,30 | |||
| Итого | 88,1 | 1014,90 | 893,67 | 609,55 | 536,74 |
| Потери 0.41% | 3,67 | 2,21 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,60 | 534,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450.45 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клубничная | 69,0 | 180,00 | 124,20 | 81,08 | 55,95 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 65,32 | 50,95 |
| вода | 54,33 | 24,47 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,50 | 9,78 | 5,18 | 4,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,00 | 2,94 | 1,35 | 1,32 |
| Итого | 85,0 | 1004,83 | 854,11 | 452,63 | 384,73 |
| Потери 0.48% | 4,11 | 1,85 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 450,45 | 382,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 109.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,61 | 49,54 |
| вода | 100,87 | 11,07 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 110,30 | 88,24 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,45 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 109,74 | 87,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 322,14 | 321,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 114,93 | 89,65 |
| Подварка клубничная | 69,0 | 81,08 | 55,95 |
| вода | 35,54 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 4,00 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,35 | 1,32 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,02 | 0,93 |
| Краска красная | 0,20 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 89.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 9.8 | ||
| Фосфор, мг | 5.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка клубничная, вода, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, краска желтая.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка клубничная, вода, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E330, краска красная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.21 | 32.17 | — | — | — | — | 99.75 | 32.13 | 399.00 | 128.52 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.49 | 8.96 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.88 | 292.25 | 33.58 |
Подварка клубничная | 69.00 | 8.11 | 5.59 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.52 | 260.00 | 21.09 |
вода | — | 3.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.14 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.16 | 0.030 | 0.030 | 94.27 | 374.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | — | — | 93.00 | 1580/370 | ||||||
______________