| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й прокатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 1012,00 | 913,13 |
Потери 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 144,94 | 144,73 |
Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
Краска желтая | 0,20 | 0,16 | |||
Итого | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 818,74 | 715,78 |
Потери 0.43% | 3,83 | 3,07 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 642.88 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 144,70 | 112,87 | 93,03 | 72,56 |
Подварка лимонная | 69,0 | 94,70 | 65,34 | 60,88 | 42,01 |
вода | 75,92 | 48,80 | |||
Агароид | 85,0 | 42,50 | 36,12 | 27,32 | 23,22 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция лимонная | 6,00 | 3,86 | |||
Итого | 85,0 | 1004,02 | 853,41 | 645,46 | 548,64 |
Потери 0.4% | 3,41 | 2,19 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 82.95 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
вода | 100,87 | 8,37 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 303,84 | 303,39 |
Патока крахмальная | 78,0 | 130,53 | 101,81 |
Подварка лимонная | 69,0 | 60,88 | 42,01 |
вода | 57,17 | ||
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,59 | 5,48 |
Эссенция лимонная | 3,86 | ||
Краска желтая | 0,26 | ||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 83.5 | ||
Полисахариды, г | 4.5 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.7 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 11.0 | ||
Фосфор, мг | 6.1 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, подварка лимонная, вода, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, подварка лимонная, вода, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й прокатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка лимонная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й прокатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.38 | 30.34 | — | — | — | — | 99.80 | 30.32 | 399.00 | 121.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.05 | 10.18 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.09 | 292.25 | 38.14 |
Подварка лимонная | 69.00 | 6.09 | 4.20 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.15 | 260.00 | 15.83 |
вода | — | 5.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.56 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.87 | 0.010 | 0.040 | 88.80 | 352.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | — | — | 88.00 | 1500/350 |
______________