| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 227,70 | 227,36 | 227,70 | 227,36 |
Поливочный сироп | 80,0 | 45,80 | 36,64 | 45,80 | 36,64 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 1,00 | |||
Краска желтая | 0,50 | 0,50 | |||
Итого | 92,3 | 1025,00 | 946,50 | 1025,00 | 946,50 |
Потери 0.69% | 6,50 | 6,50 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 119,18 | 119,00 |
Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 39,15 | 31,32 |
Краска желтая | 0,10 | 0,075 | |||
Итого | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 759,00 | 684,85 |
Потери 0.34% | 3,13 | 2,35 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,00 | 682,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 600.6 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 108,71 | 108,55 |
Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 23,06 | 18,45 |
Краска желтая | 0,20 | 0,12 | |||
Итого | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 614,05 | 536,83 |
Потери 0.43% | 3,83 | 2,30 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,60 | 534,53 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 482.16 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 144,70 | 112,87 | 69,77 | 54,42 |
Подварка лимонная | 69,0 | 94,70 | 65,34 | 45,66 | 31,51 |
вода | 75,92 | 36,60 | |||
Агароид | 85,0 | 42,50 | 36,12 | 20,49 | 17,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция лимонная | 6,00 | 2,89 | |||
Итого | 85,0 | 1004,02 | 853,41 | 484,10 | 411,48 |
Потери 0.4% | 3,41 | 1,65 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 482,16 | 409,84 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 108.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,83 | 48,76 |
вода | 100,87 | 10,90 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,56 | 86,85 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 108,01 | 86,41 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 353,32 | 352,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 118,60 | 92,51 |
вода | 47,50 | ||
Подварка лимонная | 69,0 | 45,66 | 31,51 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,19 | 4,11 |
Эссенция лимонная | 3,89 | ||
Краска желтая | 0,70 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 87.7 | ||
Полисахариды, г | 4.0 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 10.0 | ||
Фосфор, мг | 5.5 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка лимонная, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка лимонная, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка лимонная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.33 | 35.28 | — | — | — | — | 99.75 | 35.24 | 399.00 | 140.97 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.86 | 9.25 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.17 | 292.25 | 34.66 |
вода | — | 4.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка лимонная | 69.00 | 4.57 | 3.15 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.11 | 260.00 | 11.88 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.42 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.32 | 0.010 | 0.040 | 92.99 | 369.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | — | — | 92.00 | 1560/370 |
______________