| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№016 Драже "Лимончики" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
| Потери 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 227,70 | 227,36 | 227,47 | 227,13 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 45,80 | 36,64 | 45,75 | 36,60 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска желтая | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 92,3 | 1025,00 | 946,50 | 1023,98 | 945,55 |
| Потери 0.69% | 6,50 | 6,49 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 749.25 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 119,06 | 118,88 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 39,11 | 31,29 |
| Краска желтая | 0,10 | 0,075 | |||
| Итого | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 758,24 | 684,17 |
| Потери 0.34% | 3,13 | 2,35 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 749,25 | 681,82 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 108,60 | 108,44 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 23,04 | 18,43 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,12 | |||
| Итого | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 613,44 | 536,30 |
| Потери 0.43% | 3,83 | 2,30 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,00 | 534,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 481.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 144,70 | 112,87 | 69,70 | 54,37 |
| Подварка лимонная | 69,0 | 94,70 | 65,34 | 45,62 | 31,47 |
| вода | 75,92 | 36,57 | |||
| Агароид | 85,0 | 42,50 | 36,12 | 20,47 | 17,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 6,00 | 2,89 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,02 | 853,41 | 483,61 | 411,07 |
| Потери 0.4% | 3,41 | 1,64 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 481,68 | 409,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107.91 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,78 | 48,71 |
| вода | 100,87 | 10,88 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,45 | 86,76 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 107,91 | 86,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 353,67 | 353,14 | 354,65 | 354,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 118,48 | 92,42 | 118,81 | 92,67 |
| вода | 47,75 | 47,89 | |||
| Подварка лимонная | 69,0 | 45,62 | 31,47 | 45,74 | 31,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,19 | 4,11 | 4,20 | 4,12 |
| Эссенция лимонная | 3,89 | 3,90 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Краска желтая | 0,69 | 0,70 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 87.5 | ||
| Полисахариды, г | 4.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 10.0 | ||
| Фосфор, мг | 5.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка лимонная, агароид, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, глазирователь - тальк, краска желтая, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка лимонная, агароид, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, глазирователь - E553(iii), краска желтая, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №016 Драже "Лимончики" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка лимонная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №016 Драже "Лимончики"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.47 | 35.41 | — | — | — | — | 99.75 | 35.38 | 399.00 | 141.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.88 | 9.27 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.18 | 292.25 | 34.72 |
вода | — | 4.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка лимонная | 69.00 | 4.57 | 3.16 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.11 | 260.00 | 11.88 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.42 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.72 | 0.010 | 0.060 | 93.22 | 370.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | — | 0.10 | 92.00 | 1560/370 | ||||||
______________