| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 429,48 | 360,76 | 429,48 | 360,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,64 | 9,16 | 9,64 | 9,16 |
| Коньяк или вино десертное | 1,21 | 1,21 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Итого | 75,3 | 1022,09 | 769,15 | 1022,09 | 769,15 |
| Потери 2.1% | 16,15 | 16,15 | |||
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,00 | 1000,00 | 753,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 580.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 244,36 | 29,32 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 65,16 | 17,59 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 676,05 | 412,90 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 14,87 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 580,56 | 398,03 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,53 | 365,98 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 244,36 | 29,32 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 65,16 | 17,59 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,64 | 9,16 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,20 | 1,20 |
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 34.8 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.7 | ||
| Полисахариды, г | 0.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 156.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 291.5 | 36 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 23.9 | ||
| Фосфор, мг | 47.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 117.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 37.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 35.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем Шарлотт шоколадный (в №189) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем Шарлотт шоколадный (в №189)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.65 | 36.60 | — | — | — | — | 99.75 | 36.56 | 399.00 | 146.23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 24.44 | 2.93 | 3.00 | 0.73 | 3.20 | 0.78 | 4.70 | 1.15 | 60.00 | 14.66 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.52 | 1.76 | 13.24 | 0.86 | 11.99 | 0.78 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.96 | 0.92 | 24.30 | 0.23 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.10 | 289.00 | 2.77 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Итого c санитарными отходами | 78.40 | 2.03 | 37.13 | 38.32 | 496.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.30 | 2.00 | 36.00 | 37.00 | 1980/480 | ||||||
______________