| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№017 Драже "Мандариновое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 94,0 | 1001,60 | 941,36 | 1001,60 | 941,36 |
| Потери 0.14% | 1,36 | 1,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 215,40 | 215,08 | 215,18 | 214,86 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 46,00 | 36,80 | 45,95 | 36,76 |
| Эссенция мандариновая | 1,40 | 1,40 | |||
| Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,2 | 1023,80 | 944,20 | 1022,78 | 943,26 |
| Потери 0.45% | 4,20 | 4,20 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 999,00 | 939,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 760.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 167,90 | 167,65 | 127,61 | 127,42 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,60 | 42,08 | 39,98 | 31,98 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,30 | 1,19 | 0,99 | 0,90 |
| Эссенция мандариновая | 1,00 | 0,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,10 | 0,076 | |||
| Итого | 90,2 | 1012,50 | 913,57 | 769,54 | 694,35 |
| Потери 0.39% | 3,57 | 2,71 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 760,04 | 691,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 224,00 | 223,66 | 134,41 | 134,21 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 23,22 | 18,58 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,70 | 1,55 | 1,02 | 0,93 |
| Эссенция мандариновая | 0,50 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,10 | 0,060 | |||
| Итого | 88,0 | 1015,10 | 893,67 | 609,11 | 536,25 |
| Потери 0.41% | 3,67 | 2,20 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,05 | 534,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая | 69,0 | 305,00 | 210,45 | 137,26 | 94,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 65,26 | 50,90 |
| вода | 19,66 | 8,85 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,80 | 10,03 | 5,31 | 4,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция мандариновая | 2,00 | 0,90 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,96 | 854,22 | 452,27 | 384,43 |
| Потери 0.49% | 4,22 | 1,90 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 450,04 | 382,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 109.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,35 | 49,27 |
| вода | 100,87 | 11,01 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 109,71 | 87,77 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 109,15 | 87,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,77 | 282,35 | 284,08 | 283,65 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 137,26 | 94,71 | 137,90 | 95,15 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 114,60 | 89,39 | 115,13 | 89,80 |
| вода | 20,16 | 20,25 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция мандариновая | 3,36 | 3,37 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,01 | 1,83 | 2,02 | 1,84 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,98 | 1,94 | 1,99 | 1,95 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,24 | 0,24 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 88.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 9.7 | ||
| Фосфор, мг | 5.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, подварка мандариновая, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, эссенция мандариновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, глазирователь - тальк, краска желтая, краска красная, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, подварка мандариновая, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, эссенция мандариновая, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E330, глазирователь - E553(iii), краска желтая, краска красная, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №017 Драже "Мандариновое" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция мандариновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №017 Драже "Мандариновое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.41 | 28.37 | — | — | — | — | 99.75 | 28.34 | 399.00 | 113.36 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 13.79 | 9.51 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 9.39 | 260.00 | 35.85 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.51 | 8.98 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.90 | 292.25 | 33.64 |
вода | — | 2.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мандариновая | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.72 | 0.040 | 0.050 | 94.47 | 374.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | — | 0.10 | 93.00 | 1580/370 | ||||||
______________