| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 154,60 | 154,37 | 154,60 | 154,37 |
Сахар-песок | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
Поливочный сироп | 75,0 | 61,70 | 46,28 | 61,70 | 46,28 |
Итого | 87,2 | 1013,10 | 883,68 | 1013,10 | 883,68 |
Потери 0.42% | 3,68 | 3,68 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 710.2 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 142,60 | 111,23 | 101,27 | 78,99 |
вода | 119,16 | 84,63 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 22,30 | 18,96 | 15,84 | 13,46 |
Эссенция ананасная | 6,00 | 4,26 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 84,0 | 1006,46 | 845,43 | 714,79 | 600,42 |
Потери 0.64% | 5,43 | 3,85 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 710,20 | 596,57 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 61.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 26,15 | 26,11 |
вода | 157,37 | 9,71 | |||
Итого | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 62,01 | 46,51 |
Потери 0.49% | 3,73 | 0,23 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 61,70 | 46,28 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 154,60 | 154,37 |
Патока крахмальная | 78,0 | 127,42 | 99,39 |
вода | 94,34 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 15,84 | 13,46 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,20 | 3,13 |
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 81.8 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 10.7 | ||
Фосфор, мг | 6.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, эссенция ананасная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, эссенция ананасная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 15.46 | 15.44 | — | — | — | — | 99.80 | 15.43 | 399.00 | 61.69 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.74 | 9.94 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.85 | 292.25 | 37.23 |
вода | — | 9.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 1.58 | 1.35 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.19 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.32 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.78 | 0.030 | 0.040 | 86.97 | 345.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | — | — | 86.00 | 1470/350 |
______________