| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 198,80 | 198,50 | 198,80 | 198,50 |
Поливочный сироп | 75,0 | 45,30 | 33,98 | 45,30 | 33,98 |
Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
Краска синяя | 0,20 | 0,20 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 92,0 | 1018,60 | 936,82 | 1018,60 | 936,82 |
Потери 0.73% | 6,82 | 6,82 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 774 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 147,40 | 147,18 | 114,09 | 113,92 |
Сахарная пудра | 99,85 | 130,30 | 130,10 | 100,85 | 100,70 |
Поливочный сироп | 75,0 | 72,40 | 54,30 | 56,04 | 42,03 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,60 | 4,51 | 3,56 | 3,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 90,2 | 1012,50 | 913,02 | 783,68 | 706,68 |
Потери 0.33% | 3,02 | 2,34 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 774,00 | 704,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 507.43 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 154,60 | 154,37 | 78,45 | 78,33 |
Сахар-песок | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 43,94 | 43,88 |
Поливочный сироп | 75,0 | 61,70 | 46,28 | 31,31 | 23,48 |
Итого | 87,2 | 1013,10 | 883,68 | 514,08 | 448,41 |
Потери 0.42% | 3,68 | 1,87 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 507,43 | 446,54 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360.38 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 142,60 | 111,23 | 51,39 | 40,08 |
вода | 119,16 | 42,94 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 22,30 | 18,96 | 8,04 | 6,83 |
Эссенция ананасная | 6,00 | 2,16 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 84,0 | 1006,46 | 845,43 | 362,71 | 304,67 |
Потери 0.64% | 5,43 | 1,96 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 360,38 | 302,72 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 132.65 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 56,22 | 56,13 |
вода | 157,37 | 20,87 | |||
Итого | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 133,31 | 99,98 |
Потери 0.49% | 3,73 | 0,49 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 132,65 | 99,48 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 378,10 | 377,53 |
Патока крахмальная | 78,0 | 107,61 | 83,93 |
вода | 63,82 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 8,04 | 6,83 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ананасная | 3,87 | ||
Краска красная | 0,20 | ||
Краска синяя | 0,20 | ||
Краска желтая | 0,10 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 88.0 | ||
Полисахариды, г | 3.7 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 5.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 1.4 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 9.2 | ||
Фосфор, мг | 5.0 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная, краска красная, краска синяя, краска желтая.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная, краска красная, краска синяя, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ананасная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 37.81 | 37.75 | — | — | — | — | 99.80 | 37.73 | 399.00 | 150.86 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.76 | 8.39 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.32 | 292.25 | 31.45 |
вода | — | 6.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.80 | 0.68 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Эссенция ананасная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.35 | 0.020 | 0.030 | 93.02 | 370.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | — | — | 92.00 | 1560/370 |
______________