| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 182,70 | 182,43 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 36,30 | 29,04 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Краска синяя | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 1022,20 | 893,85 |
| Потери 0.43% | 3,85 | 3,85 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 802.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 420,02 | 42,00 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 156,71 | 122,23 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 13,89 | 5,56 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 11,24 | 9,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 1114,29 | 685,95 |
| Потери 0.52% | 4,45 | 3,57 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 802,80 | 682,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 36.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 16,41 | 16,39 |
| вода | 100,87 | 3,66 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 36,48 | 29,19 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 36,30 | 29,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 420,02 | 42,00 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 173,12 | 135,03 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 13,89 | 5,56 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 5,06 | ||
| вода | 3,66 | ||
| Краска желтая | 0,20 | ||
| Краска синяя | 0,20 | ||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 14.4 | ||
| Фосфор, мг | 11.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - агар, эссенция, вода, краска желтая, краска синяя.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E270, загуститель - E406, эссенция, вода, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 42.00 | 4.20 | 0.275 | 0.12 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.66 | 37.615 | 15.80 |
Сахарная пудра | 99.85 | 18.27 | 18.24 | — | — | — | — | 99.80 | 18.23 | 399.00 | 72.90 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.31 | 13.50 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.38 | 292.25 | 50.59 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.39 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 2.22 |
Эссенция | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.76 | 0.14 | 0.090 | 87.53 | 350.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 0.10 | 0.10 | 87.00 | 1490/350 | ||||||
______________