| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 159,00 | 158,76 | 159,00 | 158,76 |
Поливочный сироп | 80,0 | 52,90 | 42,32 | 52,90 | 42,32 |
Краска желтая | 0,30 | 0,30 | |||
Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 90,2 | 1013,10 | 913,79 | 1013,10 | 913,79 |
Потери 0.42% | 3,79 | 3,79 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 146,31 | 146,09 |
Поливочный сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 29,07 | 23,26 |
Краска желтая | 0,20 | 0,16 | |||
Краска синяя | 0,20 | 0,16 | |||
Итого | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 818,58 | 715,79 |
Потери 0.43% | 3,85 | 3,08 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 642.88 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 336,36 | 33,64 |
Патока крахмальная | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 125,49 | 97,88 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 11,12 | 4,45 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 9,00 | 7,65 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 892,32 | 549,31 |
Потери 0.52% | 4,45 | 2,86 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 81.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,06 | 37,00 |
вода | 100,87 | 8,27 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 82,39 | 65,91 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,33 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 81,97 | 65,58 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 336,36 | 33,64 |
Сахарная пудра | 99,85 | 305,31 | 304,85 |
Патока крахмальная | 78,0 | 162,55 | 126,79 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 11,12 | 4,45 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 8,27 | ||
Эссенция | 4,05 | ||
Краска желтая | 0,46 | ||
Краска синяя | 0,26 | ||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 83.6 | ||
Полисахариды, г | 5.6 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 13.6 | ||
Фосфор, мг | 10.2 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - агар, вода, эссенция, краска желтая, краска синяя.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E270, загуститель - E406, вода, эссенция, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 33.64 | 3.36 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.93 | 37.615 | 12.65 |
Сахарная пудра | 99.85 | 30.53 | 30.48 | — | — | — | — | 99.80 | 30.47 | 399.00 | 121.81 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.25 | 12.68 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.56 | 292.25 | 47.49 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.11 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.78 |
вода | — | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.01 | 0.11 | 0.080 | 90.20 | 360.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 0.10 | 0.10 | 89.00 | 1530/360 |
______________