| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 226,00 | 225,66 | 226,00 | 225,66 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 46,50 | 37,20 | 46,50 | 37,20 |
| Эссенция | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,3 | 1023,90 | 945,45 | 1023,90 | 945,45 |
| Потери 0.58% | 5,45 | 5,45 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 159,00 | 158,76 | 119,27 | 119,09 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,90 | 42,32 | 39,68 | 31,74 |
| Краска желтая | 0,30 | 0,23 | |||
| Краска синяя | 0,10 | 0,075 | |||
| Итого | 90,2 | 1013,10 | 913,79 | 759,93 | 685,44 |
| Потери 0.42% | 3,79 | 2,85 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,10 | 682,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 182,70 | 182,43 | 109,74 | 109,58 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 36,30 | 29,04 | 21,80 | 17,44 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,12 | |||
| Краска синяя | 0,20 | 0,12 | |||
| Итого | 87,4 | 1022,20 | 893,85 | 614,02 | 536,92 |
| Потери 0.43% | 3,85 | 2,31 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 600,68 | 534,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482.23 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 523,20 | 52,32 | 252,30 | 25,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 195,20 | 152,26 | 94,13 | 73,42 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 17,30 | 6,92 | 8,34 | 3,34 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 6,75 | 5,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 61,6 | 1388,00 | 854,45 | 669,33 | 412,04 |
| Потери 0.52% | 4,45 | 2,14 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 482,23 | 409,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,82 | 48,75 |
| вода | 100,87 | 10,89 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,53 | 86,83 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 107,98 | 86,39 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 353,59 | 353,06 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 252,30 | 25,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 142,95 | 111,50 |
| вода | 10,89 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 6,75 | 5,74 |
| Эссенция | 4,04 | ||
| Краска желтая | 0,55 | ||
| Краска синяя | 0,30 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 87.7 | ||
| Полисахариды, г | 4.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 12.1 | ||
| Фосфор, мг | 8.6 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - молочная кислота, загуститель - агар, эссенция, краска желтая, краска синяя.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E270, загуститель - E406, эссенция, краска желтая, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.36 | 35.31 | — | — | — | — | 99.75 | 35.27 | 399.00 | 141.09 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 25.23 | 2.52 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.20 | 37.615 | 9.49 |
Патока крахмальная | 78.00 | 14.30 | 11.15 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.06 | 292.25 | 41.79 |
вода | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.68 | 0.57 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.080 |
Эссенция | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.32 | 0.080 | 0.060 | 93.95 | 375.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 0.10 | 0.10 | 93.00 | 1580/370 | ||||||
______________