| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 260,40 | 260,01 | 260,40 | 260,01 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 75,10 | 71,34 | 75,10 | 71,34 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 42,70 | 34,16 | 42,70 | 34,16 |
| Итого | 87,8 | 1017,70 | 893,10 | 1017,70 | 893,10 |
| Потери 0.91% | 8,10 | 8,10 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 639.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,90 | 209,74 | 171,96 | 134,13 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 120,00 | 12,00 | 76,74 | 7,67 |
| Ядро ореха жареное молотое | 97,5 | 75,10 | 73,22 | 48,03 | 46,83 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,50 | 8,92 | 6,71 | 5,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 2,00 | 1,28 | |||
| Итого | 82,9 | 1012,40 | 838,82 | 647,43 | 536,42 |
| Потери 1.65% | 13,82 | 8,84 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 639,50 | 527,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 42.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,30 | 19,28 |
| вода | 100,87 | 4,31 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 42,92 | 34,33 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,17 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 42,70 | 34,16 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 260,40 | 260,01 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 191,27 | 149,19 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 76,74 | 7,67 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 75,10 | 71,34 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 6,71 | 5,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,76 | 5,64 |
| вода | 4,31 | ||
| Эссенция лимонная | 1,28 | ||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.3 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 47.4 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 18.2 | ||
| Фосфор, мг | 75.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктово-ягодное сортовое, какао-порошок, ядро ореха жареное молотое, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, вода, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктово-ягодное сортовое, какао-порошок, ядро ореха жареное молотое, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, вода, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 26.04 | 26.00 | — | — | — | — | 99.80 | 25.99 | 399.00 | 103.90 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.13 | 14.92 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.79 | 292.25 | 55.91 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 7.67 | 0.77 | 0.30 | 0.020 | 0.10 | 0.010 | 9.00 | 0.69 | 36.00 | 2.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.51 | 7.13 | 24.30 | 1.82 | 15.00 | 1.13 | 10.20 | 0.77 | 289.00 | 21.70 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.67 | 0.57 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.080 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.58 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.21 | 3.10 | 3.70 | 78.43 | 356.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 3.00 | 3.50 | 77.00 | 1520/360 | ||||||
______________