| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,40 | 181,13 | 181,40 | 181,13 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,50 | 48,92 | 51,50 | 48,92 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,00 | 25,60 | 32,00 | 25,60 |
| Итого | 90,6 | 1018,10 | 922,23 | 1018,10 | 922,23 |
| Потери 0.78% | 7,23 | 7,23 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 1000,00 | 915,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 260,40 | 260,01 | 196,13 | 195,84 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 75,10 | 71,34 | 56,57 | 53,74 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 42,70 | 34,16 | 32,16 | 25,73 |
| Итого | 87,8 | 1017,70 | 893,10 | 766,53 | 672,68 |
| Потери 0.91% | 8,10 | 6,10 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 753,20 | 666,58 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 481.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 268,90 | 209,74 | 129,52 | 101,03 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 120,00 | 12,00 | 57,80 | 5,78 |
| Ядро ореха жареное молотое | 97,5 | 75,10 | 73,22 | 36,17 | 35,27 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,50 | 8,92 | 5,06 | 4,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 2,00 | 0,96 | |||
| Итого | 82,9 | 1012,40 | 838,82 | 487,64 | 404,04 |
| Потери 1.65% | 13,82 | 6,66 | |||
| Выход | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 481,67 | 397,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 64.16 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 29,01 | 28,96 |
| вода | 100,87 | 6,47 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 64,49 | 51,59 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 64,16 | 51,33 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,80 | 282,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 158,53 | 123,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 108,07 | 102,66 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 57,80 | 5,78 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 6,47 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,06 | 4,30 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,34 | 4,25 |
| Эссенция лимонная | 0,96 | ||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.6 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.7 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 57.2 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 15.6 | ||
| Фосфор, мг | 90.7 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.8 | 20 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пюре фруктово-ягодное сортовое, ядро ореха жареное молотое, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пюре фруктово-ягодное сортовое, ядро ореха жареное молотое, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.28 | 28.24 | — | — | — | — | 99.75 | 28.21 | 399.00 | 112.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.85 | 12.37 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.25 | 292.25 | 46.32 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 10.81 | 10.27 | 24.30 | 2.63 | 15.00 | 1.62 | 10.20 | 1.10 | 289.00 | 31.24 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 5.78 | 0.58 | 0.30 | 0.020 | 0.10 | 0.010 | 9.00 | 0.52 | 36.00 | 2.08 |
вода | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.51 | 0.43 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.43 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.53 | 3.60 | 3.56 | 80.24 | 365.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.50 | 3.50 | 3.50 | 79.00 | 1560/370 | ||||||
______________