| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 185,10 | 184,82 | 185,10 | 184,82 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 38,40 | 30,72 |
| Итого | 85,1 | 1026,30 | 873,84 | 1026,30 | 873,84 |
| Потери 0.44% | 3,84 | 3,84 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 802.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 228,40 | 178,15 | 183,36 | 143,02 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 111,40 | 76,87 | 89,43 | 61,71 |
| вода | 86,78 | 69,67 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 24,10 | 23,62 | 19,35 | 18,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция фруктово-ягодная | 6,00 | 4,82 | |||
| Итого | 82,0 | 1002,78 | 822,28 | 805,04 | 660,13 |
| Потери 0.28% | 2,28 | 1,83 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 802,80 | 658,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,36 | 17,33 |
| вода | 100,87 | 3,87 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,59 | 30,88 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,16 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 38,40 | 30,72 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 200,72 | 156,56 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 185,10 | 184,82 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 89,43 | 61,71 |
| вода | 73,54 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,83 | 7,51 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 4,82 | ||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
| Полисахариды, г | 6.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 16.4 | ||
| Фосфор, мг | 9.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 20.07 | 15.66 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.52 | 292.25 | 58.65 |
Сахарная пудра | 99.85 | 18.51 | 18.48 | — | — | — | — | 99.80 | 18.47 | 399.00 | 73.85 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 8.94 | 6.17 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.09 | 260.00 | 23.24 |
вода | — | 7.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.88 | 0.75 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.58 | 0.040 | 0.060 | 84.67 | 334.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | — | 0.10 | 84.00 | 1430/340 | ||||||
______________