| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 225,30 | 224,96 | 225,30 | 224,96 |
Поливочный сироп | 80,0 | 45,80 | 36,64 | 45,80 | 36,64 |
Итого | 91,7 | 1021,10 | 936,60 | 1021,10 | 936,60 |
Потери 0.7% | 6,60 | 6,60 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 164,50 | 164,25 | 123,38 | 123,19 |
Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 39,15 | 31,32 |
Итого | 88,7 | 1017,50 | 902,71 | 763,12 | 677,03 |
Потери 0.3% | 2,71 | 2,03 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 750,00 | 675,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 600.6 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 185,10 | 184,82 | 111,17 | 111,00 |
Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 23,06 | 18,45 |
Итого | 85,1 | 1026,30 | 873,84 | 616,40 | 524,83 |
Потери 0.44% | 3,84 | 2,31 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 600,60 | 522,52 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 482.16 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 228,40 | 178,15 | 110,13 | 85,90 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 111,40 | 76,87 | 53,71 | 37,06 |
вода | 86,78 | 41,84 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 24,10 | 23,62 | 11,62 | 11,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция фруктово-ягодная | 6,00 | 2,89 | |||
Итого | 82,0 | 1002,78 | 822,28 | 483,50 | 396,47 |
Потери 0.28% | 2,28 | 1,10 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 482,16 | 395,37 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 108.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,83 | 48,76 |
вода | 100,87 | 10,90 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,56 | 86,85 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 108,01 | 86,41 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 306,84 | 306,38 |
Патока крахмальная | 78,0 | 158,96 | 123,99 |
Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 53,71 | 37,06 |
вода | 52,74 | ||
Зарегистрироваться | |||
Агар (E406) | 85,0 | 5,30 | 4,51 |
Эссенция фруктово-ягодная | 2,89 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 85.8 | ||
Полисахариды, г | 5.4 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 6.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 2.0 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 13.2 | ||
Фосфор, мг | 7.4 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.68 | 30.64 | — | — | — | — | 99.75 | 30.60 | 399.00 | 122.41 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.90 | 12.40 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.29 | 292.25 | 46.47 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 5.37 | 3.71 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.66 | 260.00 | 13.96 |
вода | — | 5.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.53 | 0.45 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.25 | 0.020 | 0.050 | 92.44 | 366.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | — | 0.10 | 91.00 | 1550/370 |
______________