| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 167,90 | 167,65 | 167,90 | 167,65 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,60 | 42,08 | 52,60 | 42,08 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,31 | 1,28 | 1,31 | 1,28 |
| Эссенция | 0,76 | 0,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска синяя | 0,030 | 0,030 | |||
| Итого | 90,3 | 1012,16 | 913,67 | 1012,16 | 913,67 |
| Потери 0.4% | 3,67 | 3,67 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 789.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 224,00 | 223,66 | 176,85 | 176,58 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 30,55 | 24,44 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,70 | 1,67 | 1,34 | 1,32 |
| Эссенция | 1,00 | 0,79 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска синяя | 0,030 | 0,024 | |||
| Итого | 88,0 | 1015,51 | 893,79 | 801,75 | 705,65 |
| Потери 0.42% | 3,79 | 2,99 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 789,50 | 702,66 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 592.12 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 500,00 | 50,00 | 296,06 | 29,61 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 85,86 | 66,97 |
| Агар (E406) | 85,0 | 11,80 | 10,03 | 6,99 | 5,94 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,40 | 4,31 | 2,61 | 2,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,7 | 1342,00 | 854,23 | 794,63 | 505,81 |
| Потери 0.49% | 4,23 | 2,50 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 592,12 | 503,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 83.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,59 | 37,54 |
| вода | 100,87 | 8,39 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,58 | 66,86 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 83,15 | 66,52 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 344,75 | 344,23 |
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 296,06 | 29,61 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 123,45 | 96,29 |
| вода | 8,39 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,26 | 5,15 |
| Эссенция | 3,33 | ||
| Краска красная | 0,12 | ||
| Краска синяя | 0,054 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.6 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.6 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 10.4 | ||
| Фосфор, мг | 5.8 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, пюре черносмородиновое, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краска красная, краска синяя.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, пюре черносмородиновое, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, краска красная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре черносмородиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 34.47 | 34.42 | — | — | — | — | 99.80 | 34.40 | 399.00 | 137.54 |
Пюре черносмородиновое | 10.00 | 29.61 | 2.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.35 | 9.63 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.55 | 292.25 | 36.09 |
вода | — | 0.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.53 | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.95 | 0.010 | 0.040 | 87.74 | 348.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | — | — | 87.00 | 1480/350 | ||||||
______________