| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 418,90 | 418,27 | 418,90 | 418,27 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 74,80 | 59,84 | 74,80 | 59,84 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 67,90 | 64,50 | 67,90 | 64,50 |
| Итого | 87,7 | 1027,90 | 901,67 | 1027,90 | 901,67 |
| Потери 1.52% | 13,67 | 13,67 | |||
| Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 1000,00 | 888,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 466.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 190,00 | 19,00 | 88,60 | 8,86 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 68,10 | 53,12 | 31,76 | 24,77 |
| вода | 35,40 | 16,51 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 17,80 | 15,13 | 8,30 | 7,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,70 | 4,61 | 2,19 | 2,15 |
| Итого | 77,0 | 1005,10 | 773,93 | 468,68 | 360,88 |
| Потери 0.51% | 3,93 | 1,83 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 466,30 | 359,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 74.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,82 | 33,77 |
| вода | 100,87 | 7,55 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 75,18 | 60,14 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 74,80 | 59,84 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 352,35 | 351,82 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 88,60 | 8,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 67,90 | 64,50 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 65,57 | 51,15 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,30 | 7,06 |
| Эссенция лимонная | 2,80 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,19 | 2,15 |
| Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.2 | ||
| Полисахариды, г | 2.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 29.5 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 6.8 | ||
| Фосфор, мг | 47.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, пюре яблочное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, эссенция лимонная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, пюре яблочное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, эссенция лимонная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.23 | 35.18 | — | — | — | — | 99.75 | 35.14 | 399.00 | 140.57 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 8.86 | 0.89 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.77 | 37.615 | 3.33 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.79 | 6.45 | 24.30 | 1.65 | 15.00 | 1.02 | 10.20 | 0.69 | 289.00 | 19.62 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.56 | 5.11 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.07 | 292.25 | 19.17 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.83 | 0.71 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Эссенция лимонная | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.38 | 1.69 | 1.05 | 83.49 | 349.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.80 | 1.50 | 1.00 | 82.00 | 1480/350 | ||||||
______________