| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,80 | 253,50 | 255,80 | 253,50 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 91,4 | 1028,70 | 939,74 | 1028,70 | 939,74 |
Потери 0.5% | 4,74 | 4,74 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 772.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 418,90 | 418,27 | 323,73 | 323,24 |
Поливочный сироп | 80,0 | 74,80 | 59,84 | 57,81 | 46,24 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 67,90 | 64,50 | 52,47 | 49,85 |
Итого | 87,7 | 1027,90 | 901,67 | 794,36 | 696,81 |
Потери 1.52% | 13,67 | 10,56 | |||
Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 772,80 | 686,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 360.36 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 190,00 | 19,00 | 68,47 | 6,85 |
Патока крахмальная | 78,0 | 68,10 | 53,12 | 24,54 | 19,14 |
вода | 35,40 | 12,76 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 17,80 | 15,13 | 6,41 | 5,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,70 | 4,61 | 1,69 | 1,66 |
Итого | 77,0 | 1005,10 | 773,93 | 362,20 | 278,89 |
Потери 0.51% | 3,93 | 1,42 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 360,36 | 277,47 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 57.81 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 26,13 | 26,09 |
вода | 100,87 | 5,83 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 58,10 | 46,48 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,23 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 57,81 | 46,24 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 272,29 | 271,89 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,80 | 253,50 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 68,47 | 6,85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 52,47 | 49,85 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 18,59 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 6,41 | 5,45 |
Эссенция лимонная | 2,16 | ||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,69 | 1,66 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.3 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 48.6 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 6.0 | ||
Фосфор, мг | 69.3 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, эссенция лимонная, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, глазурь шоколадная, пюре яблочное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, эссенция лимонная, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.23 | 27.19 | — | — | — | — | 99.75 | 27.16 | 399.00 | 108.65 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.58 | 25.35 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.83 | 52.50 | 13.43 | 542.00 | 138.64 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.85 | 0.68 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.60 | 37.615 | 2.58 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.25 | 4.98 | 24.30 | 1.28 | 15.00 | 0.79 | 10.20 | 0.54 | 289.00 | 15.17 |
вода | — | 1.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.64 | 0.55 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.080 |
Эссенция лимонная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.20 | 2.56 | 9.65 | 77.97 | 409.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 2.50 | 9.50 | 77.00 | 1730/410 |
______________