| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 114,50 | 114,33 | 114,50 | 114,33 |
| Поливочный сироп | 75,0 | 28,60 | 21,45 | 28,60 | 21,45 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 1,00 | |||
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 91,8 | 1018,60 | 935,58 | 1018,60 | 935,58 |
| Потери 0.6% | 5,58 | 5,58 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 874.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 167,60 | 167,35 | 146,50 | 146,28 |
| Сахар-песок | 99,85 | 163,20 | 162,96 | 142,65 | 142,44 |
| Поливочный сироп | 75,0 | 67,20 | 50,40 | 58,74 | 44,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,20 | 2,16 | 1,92 | 1,88 |
| Итого | 91,0 | 1008,30 | 917,99 | 881,36 | 802,41 |
| Потери 0.33% | 2,99 | 2,61 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 874,10 | 799,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 531.54 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 151,60 | 151,37 | 80,58 | 80,46 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 116,60 | 116,43 | 61,98 | 61,88 |
| Поливочный сироп | 75,0 | 70,50 | 52,88 | 37,47 | 28,11 |
| Итого | 87,6 | 1009,10 | 883,81 | 536,38 | 469,78 |
| Потери 0.43% | 3,81 | 2,02 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 531,54 | 467,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356.34 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 207,00 | 20,70 | 73,76 | 7,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 26,44 | 20,62 |
| Агар (E406) | 85,0 | 20,60 | 17,51 | 7,34 | 6,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,10 | 5,00 | 1,82 | 1,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,0 | 1057,10 | 845,17 | 376,69 | 301,17 |
| Потери 0.61% | 5,17 | 1,84 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 356,34 | 299,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 124.81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 52,90 | 52,82 |
| вода | 157,37 | 19,64 | |||
| Итого | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 125,43 | 94,08 |
| Потери 0.49% | 3,73 | 0,47 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 124,81 | 93,61 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 322,98 | 322,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 79,34 | 61,88 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 73,76 | 7,38 |
| вода | 19,64 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,74 | 3,67 |
| Эссенция лимонная | 2,78 | ||
| Краска желтая | 0,20 | ||
| Краска красная | 0,20 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 89.1 | ||
| Полисахариды, г | 2.7 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.9 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 7.1 | ||
| Фосфор, мг | 4.3 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.30 | 32.25 | — | — | — | — | 99.80 | 32.24 | 399.00 | 128.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.93 | 6.19 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.13 | 292.25 | 23.18 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 7.38 | 0.74 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.64 | 37.615 | 2.78 |
вода | — | 1.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.25 | 0.030 | 0.030 | 93.05 | 371.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | — | — | 92.00 | 1560/370 | ||||||
______________