| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№025 Драже "Янтарь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Итого | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
Потери 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 114,50 | 114,33 | 114,39 | 114,21 |
Поливочный сироп | 75,0 | 28,60 | 21,45 | 28,57 | 21,43 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 1,00 | |||
Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 91,8 | 1018,60 | 935,58 | 1017,58 | 934,64 |
Потери 0.6% | 5,58 | 5,57 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 873.23 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 167,60 | 167,35 | 146,35 | 146,13 |
Сахар-песок | 99,85 | 163,20 | 162,96 | 142,51 | 142,30 |
Поливочный сироп | 75,0 | 67,20 | 50,40 | 58,68 | 44,01 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,20 | 2,16 | 1,92 | 1,88 |
Итого | 91,0 | 1008,30 | 917,99 | 880,47 | 801,61 |
Потери 0.33% | 2,99 | 2,61 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 873,23 | 799,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 531.01 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 151,60 | 151,37 | 80,50 | 80,38 |
Сахарная пудра | 99,85 | 116,60 | 116,43 | 61,92 | 61,82 |
Поливочный сироп | 75,0 | 70,50 | 52,88 | 37,44 | 28,08 |
Итого | 87,6 | 1009,10 | 883,81 | 535,84 | 469,31 |
Потери 0.43% | 3,81 | 2,02 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 531,01 | 467,29 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 355.99 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 207,00 | 20,70 | 73,69 | 7,37 |
Патока крахмальная | 78,0 | 74,20 | 57,88 | 26,41 | 20,60 |
Агар (E406) | 85,0 | 20,60 | 17,51 | 7,33 | 6,23 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,10 | 5,00 | 1,82 | 1,78 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 80,0 | 1057,10 | 845,17 | 376,32 | 300,87 |
Потери 0.61% | 5,17 | 1,84 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 355,99 | 299,03 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 124.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 52,84 | 52,76 |
вода | 157,37 | 19,62 | |||
Итого | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 125,31 | 93,98 |
Потери 0.49% | 3,73 | 0,46 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 124,69 | 93,52 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 322,65 | 322,17 | 323,73 | 323,25 |
Патока крахмальная | 78,0 | 79,26 | 61,82 | 79,52 | 62,03 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 73,69 | 7,37 | 73,94 | 7,39 |
вода | 19,92 | 19,99 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,74 | 3,66 | 3,75 | 3,67 |
Эссенция лимонная | 2,78 | 2,79 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 89.0 | ||
Полисахариды, г | 2.7 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.9 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 7.1 | ||
Фосфор, мг | 4.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, глазирователь - тальк, масло растительное, краска желтая, краска красная, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, глазирователь - E553(iii), масло растительное, краска желтая, краска красная, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №025 Драже "Янтарь" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №025 Драже "Янтарь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 32.37 | 32.32 | — | — | — | — | 99.80 | 32.31 | 399.00 | 129.16 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.95 | 6.20 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.15 | 292.25 | 23.23 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 7.39 | 0.74 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.64 | 37.615 | 2.78 |
вода | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.70 | 0.030 | 0.050 | 93.34 | 372.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | — | 0.10 | 92.00 | 1560/370 |
______________