| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
| Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 1012,00 | 913,13 |
| Потери 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 144,94 | 144,73 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,16 | |||
| Итого | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 818,74 | 715,78 |
| Потери 0.43% | 3,83 | 3,07 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 642.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка абрикосовая | 69,0 | 291,00 | 200,79 | 187,08 | 129,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 93,22 | 72,71 |
| вода | 20,01 | 12,87 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,50 | 9,78 | 7,39 | 6,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 6,00 | 3,86 | |||
| Итого | 85,0 | 1005,31 | 854,52 | 646,30 | 549,35 |
| Потери 0.53% | 4,52 | 2,90 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 82.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
| вода | 100,87 | 8,37 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 303,84 | 303,39 |
| Подварка абрикосовая | 69,0 | 187,08 | 129,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 130,72 | 101,96 |
| вода | 21,23 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,21 | 5,10 |
| Эссенция апельсиновая | 3,86 | ||
| Краска желтая | 0,26 | ||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.7 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 10.9 | ||
| Фосфор, мг | 6.1 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка абрикосовая, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, краска желтая.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка абрикосовая, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка абрикосовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.38 | 30.34 | — | — | — | — | 99.80 | 30.32 | 399.00 | 121.22 |
Подварка абрикосовая | 69.00 | 18.71 | 12.91 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.74 | 260.00 | 48.65 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.07 | 10.20 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.10 | 292.25 | 38.20 |
вода | — | 2.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.52 | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.94 | 0.050 | 0.040 | 90.50 | 357.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 0.10 | — | 90.00 | 1530/360 | ||||||
______________