| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура сбивного корпуса | 73,0 | 508,40 | 371,13 | 508,40 | 371,13 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 96,20 | 96,06 | 96,20 | 96,06 |
Итого | 75,3 | 1113,00 | 838,32 | 1113,00 | 838,32 |
Потери 2.19% | 18,32 | 18,32 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 508.4 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 239,80 | 187,04 | 121,91 | 95,09 |
вода | 214,29 | 108,94 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 7,12 | 6,05 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 13,50 | 13,23 | 6,86 | 6,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 0,95 | 0,48 | |||
Итого | 73,0 | 1008,34 | 736,09 | 512,64 | 374,23 |
Потери 0.83% | 6,09 | 3,09 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 508,40 | 371,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 508.4 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 246,00 | 191,88 | 125,07 | 97,55 |
вода | 195,61 | 99,45 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 22,50 | 2,70 | 11,44 | 1,37 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 7,12 | 6,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,055 | 0,028 | |||
Итого | 73,0 | 1009,67 | 737,06 | 513,31 | 374,72 |
Потери 0.96% | 7,06 | 3,59 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 508,40 | 371,13 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 246,98 | 192,64 |
вода | 208,39 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 14,24 | 12,10 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 11,44 | 1,37 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция | 0,56 | ||
Краситель | 0,48 | ||
Ванилин | 0,028 | ||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 71.2 | ||
Полисахариды, г | 8.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 21.5 | ||
Фосфор, мг | 11.6 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - агар, белок яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краситель, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, загуститель - E406, белок яичный сырой, регулятор кислотности - E330, эссенция, краситель, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура корпуса использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 24.70 | 19.26 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 19.10 | 292.25 | 72.19 |
вода | — | 20.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 1.42 | 1.21 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.17 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.14 | 0.14 | 10.488 | 0.12 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.52 |
Эссенция | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.50 | 0.15 | 0.070 | 81.93 | 324.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 0.20 | 0.10 | 80.00 | 1360/320 |
______________