| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№028 Драже "Мозаика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
| Потери 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура корпуса | 82,0 | 350,35 | 287,29 | 350,00 | 287,00 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 171,17 | 136,94 | 171,00 | 136,80 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
| Эссенция | 2,00 | 2,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,3 | 1038,02 | 937,22 | 1036,98 | 936,28 |
| Потери 0.77% | 7,22 | 7,21 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура сбивного корпуса | 73,0 | 508,40 | 371,13 | 177,94 | 129,90 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 96,20 | 96,06 | 33,67 | 33,62 |
| Итого | 75,3 | 1113,00 | 838,32 | 389,55 | 293,41 |
| Потери 2.19% | 18,32 | 6,41 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 350,00 | 287,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.94 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 239,80 | 187,04 | 42,67 | 33,28 |
| вода | 214,29 | 38,13 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 2,49 | 2,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 13,50 | 13,23 | 2,40 | 2,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,95 | 0,17 | |||
| Итого | 73,0 | 1008,34 | 736,09 | 179,42 | 130,98 |
| Потери 0.83% | 6,09 | 1,08 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 177,94 | 129,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.94 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 246,00 | 191,88 | 43,77 | 34,14 |
| вода | 195,61 | 34,81 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 22,50 | 2,70 | 4,00 | 0,48 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,00 | 11,90 | 2,49 | 2,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,055 | 0,010 | |||
| Итого | 73,0 | 1009,67 | 737,06 | 179,66 | 131,15 |
| Потери 0.96% | 7,06 | 1,26 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 177,94 | 129,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 171 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 77,31 | 77,19 |
| вода | 100,87 | 17,25 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 171,87 | 137,49 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,69 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 171,00 | 136,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 298,42 | 297,97 | 298,72 | 298,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 163,75 | 127,73 | 163,92 | 127,85 |
| вода | 90,49 | 90,58 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,61 | 5,50 | 5,62 | 5,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,00 | 0,48 | 4,01 | 0,48 |
| Эссенция | 2,19 | 2,20 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Краситель | 0,87 | 0,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Ванилин | 0,010 | 0,010 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 86.1 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 2.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 14.2 | ||
| Фосфор, мг | 7.7 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, загуститель - агар, белок яичный сырой, эссенция, глазирователь - тальк, краситель, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин, ванилин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, загуститель - E406, белок яичный сырой, эссенция, глазирователь - E553(iii), краситель, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №028 Драже "Мозаика" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №028 Драже "Мозаика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.87 | 29.83 | — | — | — | — | 99.75 | 29.80 | 399.00 | 119.18 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.39 | 12.79 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.67 | 292.25 | 47.90 |
вода | — | 9.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.56 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.40 | 0.048 | 10.488 | 0.040 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.18 |
Эссенция | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.90 | 0.050 | 0.070 | 93.55 | 371.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 0.10 | 0.10 | 92.00 | 1560/370 | ||||||
______________