| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№029 Драже "Малинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура крупки | 98,5 | 494,26 | 486,85 | 494,26 | 486,85 |
| Рецептура поливочного сиропа | 80,0 | 30,40 | 24,32 | 30,40 | 24,32 |
| Итого | 91,3 | 1028,81 | 939,69 | 1028,81 | 939,69 |
| Потери 0.5% | 4,69 | 4,69 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 494.26 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура поливочного сиропа | 80,0 | 102,50 | 82,00 | 50,66 | 40,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 59,51 | 59,42 | 29,41 | 29,37 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 0,49 | 0,35 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,00 | 1,00 | 0,49 | 0,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Глянец | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,10 | 0,10 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,10 | |||
| Итого | 97,7 | 1025,40 | 1002,03 | 506,81 | 495,26 |
| Потери 1.7% | 17,03 | 8,42 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 494,26 | 486,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 504.15 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Припас малиновый | 60,0 | 200,00 | 120,00 | 100,83 | 60,50 |
| вода | 65,17 | 32,85 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,00 | 12,75 | 7,56 | 6,43 |
| Эссенция | 4,00 | 2,02 | |||
| Итого | 85,0 | 1016,77 | 864,25 | 512,60 | 435,71 |
| Потери 1.65% | 14,25 | 7,18 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 504,15 | 428,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 81.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 463,30 | 462,61 | 37,56 | 37,50 |
| вода | 95,37 | 7,73 | |||
| Эссенция | 8,00 | 0,65 | |||
| Итого | 80,0 | 1029,97 | 823,98 | 83,49 | 66,79 |
| Потери 2.91% | 23,98 | 1,94 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 81,06 | 64,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,15 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 0,50 | 0,35 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,004 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 0,49 | 0,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,033 | 0,033 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,016 | 0,016 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,10 | 0,10 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,10 | 0,10 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 425,06 | 424,43 | 430,24 | 429,60 |
| Припас малиновый | 60,0 | 100,83 | 60,50 | 102,06 | 61,24 |
| вода | 40,73 | 41,23 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,56 | 29,29 | 38,01 | 29,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,67 | 2,70 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 0,49 | 0,49 | 0,50 | 0,50 |
| Краска красная | 0,49 | 0,50 | |||
| Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,033 | 0,033 | 0,033 | 0,033 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,016 | 0,016 | 0,017 | 0,017 |
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.5 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.4 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.5 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 3.7 | ||
| Фосфор, мг | 1.7 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, припас малиновый, вода, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, эссенция, глазирователь - тальк, краска красная, краска желтая, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, припас малиновый, вода, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, эссенция, глазирователь - E553(iii), краска красная, краска желтая, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 Драже "Малинка" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Припас малиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №029 Драже "Малинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 43.02 | 42.96 | — | — | — | — | 99.80 | 42.93 | 399.00 | 171.65 |
Припас малиновый | 60.00 | 10.21 | 6.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 4.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.80 | 2.97 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.94 | 292.25 | 11.11 |
Эссенция | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.050 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.89 | 0.020 | 0.010 | 89.97 | 359.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | — | — | 87.00 | 1480/350 | ||||||
______________