| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 222,30 | 221,97 | 222,30 | 221,97 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,80 | 26,24 | 32,80 | 26,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,40 | 13,68 | 14,40 | 13,68 |
| Эссенция | 1,00 | 1,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 93,4 | 1021,00 | 953,39 | 1021,00 | 953,39 |
| Потери 0.36% | 3,39 | 3,39 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 292,10 | 291,66 | 219,08 | 218,75 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 47,80 | 38,24 | 35,85 | 28,68 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,80 | 0,78 | 0,60 | 0,59 |
| Итого | 91,7 | 1008,10 | 924,67 | 756,08 | 693,50 |
| Потери 0.29% | 2,67 | 2,00 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 922,00 | 750,00 | 691,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.55 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 352,40 | 320,68 | 176,39 | 160,52 |
| Эссенция | 6,00 | 3,00 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,10 | 1,08 | 0,55 | 0,54 |
| Итого | 86,6 | 1031,50 | 892,96 | 516,32 | 446,97 |
| Потери 0.33% | 2,96 | 1,48 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 500,55 | 445,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,44 | 50,27 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 338,00 | 287,30 |
| Потери 0.48% | 4,12 | 1,38 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 336,37 | 285,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176.39 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 42,85 | 33,42 |
| вода | 36,20 | 6,38 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 177,82 | 161,82 |
| Потери 0.8% | 7,37 | 1,30 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 176,39 | 160,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 68.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 31,04 | 30,99 |
| вода | 100,87 | 6,93 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 69,00 | 55,20 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,28 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 68,65 | 54,92 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 441,38 | 440,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 73,88 | 57,63 |
| вода | 63,58 | ||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,40 | 13,68 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 |
| Краска желтая | 0,30 | ||
| Краска красная | 0,10 | ||
| Краска синяя | 0,10 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 90.9 | ||
| Полисахариды, г | 2.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 6.8 | ||
| Фосфор, мг | 12.8 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска желтая, краска красная, краска синяя.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска желтая, краска красная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 44.14 | 44.07 | — | — | — | — | 99.80 | 44.05 | 399.00 | 176.12 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.39 | 5.76 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.71 | 292.25 | 21.60 |
вода | — | 6.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.44 | 1.37 | 24.30 | 0.35 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.16 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.98 | 0.35 | 0.24 | 94.54 | 380.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 0.40 | 0.20 | 94.00 | 1610/380 | ||||||
______________