| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 452,30 | 451,62 | 452,30 | 451,62 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 71,70 | 57,36 | 71,70 | 57,36 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,20 | 1,18 | 1,20 | 1,18 |
| Масло мятное | 0,50 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ментол | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 93,1 | 1026,60 | 955,60 | 1026,60 | 955,60 |
| Потери 0.59% | 5,60 | 5,60 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 352,40 | 320,68 | 176,38 | 160,50 |
| Эссенция мятная | 4,60 | 2,30 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 0,80 | 0,78 |
| Итого | 86,7 | 1030,60 | 893,45 | 515,82 | 447,17 |
| Потери 0.39% | 3,45 | 1,73 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 500,50 | 445,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.34 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,48 | 50,27 | |||
| Итого | 85,0 | 1005,08 | 854,32 | 338,04 | 287,34 |
| Потери 0.51% | 4,32 | 1,45 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 336,34 | 285,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176.38 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 123,60 | 96,41 | 21,80 | 17,00 |
| вода | 62,48 | 11,02 | |||
| Итого | 91,0 | 1010,10 | 919,19 | 178,16 | 162,12 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 1,62 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 176,38 | 160,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 71.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 32,42 | 32,37 |
| вода | 100,87 | 7,23 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 72,06 | 57,65 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,29 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 71,70 | 57,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 452,30 | 451,62 |
| вода | 68,53 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 54,22 | 42,29 |
| Эссенция мятная | 2,30 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло мятное | 0,50 | ||
| Краска пищевая | 0,20 | ||
| Ментол | 0,20 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 95 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 92.8 | ||
| Полисахариды, г | 1.8 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.0 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.7 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 5.1 | ||
| Фосфор, мг | 2.5 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция мятная, регулятор кислотности - лимонная кислота, масло мятное, краска пищевая, ментол.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция мятная, регулятор кислотности - E330, масло мятное, краска пищевая, ментол.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло мятное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ментол - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 45.23 | 45.16 | — | — | — | — | 99.80 | 45.14 | 399.00 | 180.47 |
вода | — | 6.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.42 | 4.23 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.19 | 292.25 | 15.84 |
Эссенция мятная | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло мятное | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.07 | — | 0.020 | 95.76 | 382.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | — | — | 95.00 | 1610/380 | ||||||
______________