| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 121,00 | 120,82 | 121,00 | 120,82 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,60 | 39,52 | 41,60 | 39,52 |
Поливочный сироп | 80,0 | 32,70 | 26,16 | 32,70 | 26,16 |
Итого | 90,3 | 1010,60 | 912,12 | 1010,60 | 912,12 |
Потери 0.23% | 2,12 | 2,12 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 815.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура помады | 91,0 | 352,40 | 320,68 | 287,31 | 261,45 |
Эссенция лимонная | 6,00 | 4,89 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,50 | 1,47 | 1,22 | 1,20 |
Итого | 86,6 | 1031,90 | 893,35 | 841,31 | 728,35 |
Потери 0.38% | 3,35 | 2,73 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 815,30 | 725,62 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 547.88 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 149,44 | 81,88 | |||
Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 550,54 | 467,95 |
Потери 0.48% | 4,12 | 2,26 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 547,88 | 465,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 287.31 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 69,79 | 54,43 |
вода | 36,20 | 10,40 | |||
Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 289,64 | 263,57 |
Потери 0.8% | 7,37 | 2,12 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 287,31 | 261,45 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 32.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 14,78 | 14,76 |
вода | 100,87 | 3,30 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 32,87 | 26,29 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,13 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 32,70 | 26,16 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 121,00 | 120,82 |
вода | 95,58 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 84,57 | 65,97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,60 | 39,52 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,22 | 1,20 |
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.0 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 18.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 8.0 | ||
Фосфор, мг | 30.9 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 12.10 | 12.08 | — | — | — | — | 99.80 | 12.08 | 399.00 | 48.28 |
вода | — | 9.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.46 | 6.60 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.54 | 292.25 | 24.72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.16 | 3.95 | 24.30 | 1.01 | 15.00 | 0.62 | 10.20 | 0.42 | 289.00 | 12.02 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.94 | 1.01 | 0.65 | 88.16 | 361.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 1.00 | 0.50 | 87.00 | 1540/360 |
______________