| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,70 | 253,40 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 94,5 | 1006,20 | 951,27 | 1006,20 | 951,27 |
| Потери 0.13% | 1,27 | 1,27 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 128,40 | 128,21 | 96,35 | 96,21 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 40,50 | 38,48 | 30,39 | 28,87 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 31,80 | 25,44 | 23,86 | 19,09 |
| Итого | 91,9 | 1018,90 | 936,68 | 764,58 | 702,89 |
| Потери 0.71% | 6,68 | 5,02 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 750,40 | 697,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 613.98 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 121,00 | 120,82 | 74,29 | 74,18 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,60 | 39,52 | 25,54 | 24,26 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,70 | 26,16 | 20,08 | 16,06 |
| Итого | 90,3 | 1010,60 | 912,12 | 620,49 | 560,02 |
| Потери 0.23% | 2,12 | 1,30 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 613,98 | 558,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 352,40 | 320,68 | 176,40 | 160,53 |
| Эссенция лимонная | 6,00 | 3,00 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,50 | 1,47 | 0,75 | 0,74 |
| Итого | 86,6 | 1031,90 | 893,35 | 516,54 | 447,19 |
| Потери 0.38% | 3,35 | 1,68 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 500,58 | 445,51 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,44 | 50,27 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 338,02 | 287,31 |
| Потери 0.48% | 4,12 | 1,38 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 336,39 | 285,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 176.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 42,85 | 33,42 |
| вода | 36,20 | 6,39 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 177,83 | 161,83 |
| Потери 0.8% | 7,37 | 1,30 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 176,40 | 160,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,87 | 19,84 |
| вода | 100,87 | 4,43 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 44,16 | 35,33 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,94 | 35,15 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 170,64 | 170,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 62,71 | 48,92 |
| вода | 61,09 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция лимонная | 3,00 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,75 | 0,74 |
| Ванилин | 0,10 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 50.3 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 7.0 | ||
| Фосфор, мг | 71.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.0 | 21 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
Сахарная пудра | 99.85 | 17.06 | 17.04 | — | — | — | — | 99.80 | 17.03 | 399.00 | 68.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.27 | 4.89 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.85 | 292.25 | 18.32 |
вода | — | 6.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.075 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.21 | 2.61 | 9.68 | 79.38 | 415.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 2.50 | 9.50 | 78.00 | 1760/420 | ||||||
______________