| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 240,30 | 239,94 | 240,30 | 239,94 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 35,00 | 28,00 | 35,00 | 28,00 |
| Краска красная | 0,30 | 0,30 | |||
| Краска желтая | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 92,7 | 1026,50 | 951,17 | 1026,50 | 951,17 |
| Потери 0.12% | 1,17 | 1,17 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 317,60 | 317,12 | 238,45 | 238,10 |
| Поливочный сироп для накатки | 74,0 | 51,60 | 38,18 | 38,74 | 28,67 |
| вода | 14,36 | 10,78 | |||
| Итого | 91,0 | 1010,66 | 919,70 | 758,80 | 690,51 |
| Потери 1.05% | 9,70 | 7,28 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 750,80 | 683,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 319,00 | 290,29 | 150,19 | 136,68 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 148,90 | 102,74 | 70,11 | 48,37 |
| Эссенция | 5,90 | 2,78 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,20 | 3,14 | 1,51 | 1,48 |
| Итого | 84,1 | 1073,40 | 903,11 | 505,39 | 425,21 |
| Потери 0.34% | 3,11 | 1,46 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 470,83 | 423,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,44 | 41,96 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 282,16 | 239,84 |
| Потери 0.48% | 4,12 | 1,16 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 280,80 | 238,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150.19 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат глюкозно-белковый | 80,0 | 236,90 | 189,52 | 35,58 | 28,46 |
| вода | 42,26 | 6,35 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,16 | 917,43 | 151,42 | 137,79 |
| Потери 0.81% | 7,43 | 1,12 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 150,19 | 136,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.74 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,20 | 221,68 | 11,01 | 8,59 |
| Сахар-песок | 99,85 | 284,20 | 283,77 | 11,01 | 10,99 |
| вода | 90,19 | 3,49 | |||
| Итого | 74,0 | 1020,39 | 755,09 | 39,53 | 29,25 |
| Потери 2.0% | 15,09 | 0,58 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 38,74 | 28,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 15,82 | 15,80 |
| вода | 100,87 | 3,53 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 35,18 | 28,14 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,14 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 35,00 | 28,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 376,52 | 375,96 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 84,12 | 58,04 |
| вода | 66,12 | ||
| Концентрат глюкозно-белковый | 80,0 | 35,58 | 28,46 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 2,78 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,51 | 1,48 |
| Краска красная | 0,30 | ||
| Краска желтая | 0,10 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 91.0 | ||
| Полисахариды, г | 0.9 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.2 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.3 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 2.9 | ||
| Фосфор, мг | 1.3 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, подварка малиновая, вода, концентрат глюкозно-белковый, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, краска желтая.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, подварка малиновая, вода, концентрат глюкозно-белковый, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска красная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Концентрат глюкозно-белковый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 37.65 | 37.60 | — | — | — | — | 99.75 | 37.56 | 399.00 | 150.22 |
Подварка малиновая | 69.00 | 8.41 | 5.80 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.73 | 260.00 | 21.87 |
вода | — | 6.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрат глюкозно-белковый | 80.00 | 3.56 | 2.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.29 | 0.020 | 0.010 | 93.14 | 370.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | — | — | 92.00 | 1560/370 | ||||||
______________