| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 178,50 | 178,23 | 178,50 | 178,23 |
Поливочный сироп | 75,0 | 61,80 | 46,35 | 61,80 | 46,35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 45,30 | 43,04 | 45,30 | 43,04 |
Эссенция ванильная | 4,00 | 4,00 | |||
Итого | 92,5 | 1030,40 | 952,86 | 1030,40 | 952,86 |
Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 740.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 148,20 | 147,98 | 109,79 | 109,62 |
Сахар-песок | 99,85 | 137,80 | 137,59 | 102,08 | 101,93 |
Поливочный сироп | 75,0 | 44,30 | 33,22 | 32,82 | 24,61 |
Итого | 92,1 | 1006,00 | 926,93 | 745,24 | 686,67 |
Потери 0.21% | 1,93 | 1,43 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 740,80 | 685,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 500.56 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 90,0 | 1003,40 | 903,06 | 502,26 | 452,03 |
Потери 0.34% | 3,06 | 1,53 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 500,56 | 450,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 502.26 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 301,50 | 223,11 | 151,43 | 112,06 |
Патока крахмальная | 78,0 | 90,50 | 70,59 | 45,45 | 35,45 |
Итого | 90,2 | 1013,00 | 913,77 | 508,79 | 458,95 |
Потери 1.51% | 13,77 | 6,92 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 502,26 | 452,03 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 94.62 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 423,80 | 423,16 | 40,10 | 40,04 |
вода | 157,37 | 14,89 | |||
Итого | 75,0 | 1004,97 | 753,73 | 95,09 | 71,32 |
Потери 0.49% | 3,73 | 0,35 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 94,62 | 70,96 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 288,29 | 287,85 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 151,43 | 112,06 |
Патока крахмальная | 78,0 | 85,55 | 66,73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 45,30 | 43,04 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 4,00 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.1 | ||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.3 | ||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 85.1 | ||
Полисахариды, г | 3.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 7.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 56.2 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 25.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 27.6 | ||
Фосфор, мг | 66.2 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 4.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.7 | ||
Жир, г | 2.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, какао-порошок, вода, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.83 | 28.79 | — | — | — | — | 99.80 | 28.77 | 399.00 | 115.03 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 15.14 | 11.21 | 7.26 | 1.10 | 8.57 | 1.30 | 55.95 | 8.47 | 331.00 | 50.11 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.56 | 6.67 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.62 | 292.25 | 25.02 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.53 | 4.30 | 24.30 | 1.10 | 15.00 | 0.68 | 10.20 | 0.46 | 289.00 | 13.09 |
Эссенция ванильная | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.31 | 2.20 | 2.01 | 89.62 | 384.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 2.00 | 2.00 | 88.00 | 1630/380 |
______________