| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 115,60 | 115,43 | 115,60 | 115,43 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 23,50 | 18,80 | 23,50 | 18,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,00 | 21,85 | 23,00 | 21,85 |
| Итого | 91,4 | 1014,10 | 927,14 | 1014,10 | 927,14 |
| Потери 1.31% | 12,14 | 12,14 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 1000,00 | 915,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 852 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 88,0 | 417,80 | 367,66 | 355,97 | 313,25 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,20 | 6,08 | 5,28 | 5,18 |
| Эссенция | 5,90 | 5,03 | |||
| Итого | 85,8 | 1061,60 | 910,68 | 904,48 | 775,90 |
| Потери 0.62% | 5,68 | 4,84 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 852,00 | 771,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 538.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,48 | 80,45 | |||
| Итого | 85,0 | 1005,08 | 854,32 | 540,94 | 459,80 |
| Потери 0.51% | 4,32 | 2,32 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,21 | 457,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 355.97 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 107,19 | 38,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,90 | 44,38 | 20,25 | 15,80 |
| Итого | 88,0 | 1008,09 | 887,12 | 358,84 | 315,78 |
| Потери 0.8% | 7,12 | 2,53 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 355,97 | 313,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 23.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 10,62 | 10,61 |
| вода | 100,87 | 2,37 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 23,62 | 18,90 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,10 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 23,50 | 18,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 120,98 | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 115,60 | 115,43 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,88 | 24,09 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,00 | 21,85 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 5,03 | ||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.3 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 87.8 | ||
| Полисахариды, г | 1.2 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 9.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 3.5 | ||
| Фосфор, мг | 16.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при накатке использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 12.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.56 | 11.54 | — | — | — | — | 99.80 | 11.54 | 399.00 | 46.12 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.09 | 2.41 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.39 | 292.25 | 9.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.30 | 2.18 | 24.30 | 0.56 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.65 |
Эссенция | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.69 | 0.56 | 0.36 | 91.13 | 369.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.50 | 0.50 | 0.40 | 89.00 | 1540/360 | ||||||
______________