| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,30 | 264,89 | 267,30 | 264,89 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 93,5 | 1003,40 | 938,33 | 1003,40 | 938,33 |
Потери 0.36% | 3,33 | 3,33 | |||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 736 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 115,60 | 115,43 | 85,08 | 84,95 |
Поливочный сироп | 80,0 | 23,50 | 18,80 | 17,30 | 13,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,00 | 21,85 | 16,93 | 16,08 |
Итого | 91,4 | 1014,10 | 927,14 | 746,38 | 682,37 |
Потери 1.31% | 12,14 | 8,93 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 736,00 | 673,44 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 627.07 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура помады | 88,0 | 417,80 | 367,66 | 261,99 | 230,55 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,20 | 6,08 | 3,89 | 3,81 |
Эссенция | 5,90 | 3,70 | |||
Итого | 85,8 | 1061,60 | 910,68 | 665,70 | 571,07 |
Потери 0.62% | 5,68 | 3,56 | |||
Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 627,07 | 567,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 396.12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 149,48 | 59,21 | |||
Итого | 85,0 | 1005,08 | 854,32 | 398,13 | 338,41 |
Потери 0.51% | 4,32 | 1,71 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 396,12 | 336,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 261.99 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 107,19 | 28,08 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 56,90 | 44,38 | 14,91 | 11,63 |
Итого | 88,0 | 1008,09 | 887,12 | 264,11 | 232,42 |
Потери 0.8% | 7,12 | 1,86 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 261,99 | 230,55 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 17.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 7,82 | 7,81 |
вода | 100,87 | 1,74 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 17,38 | 13,91 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,070 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 17,30 | 13,84 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,30 | 264,89 |
вода | 89,04 | ||
Сахарная пудра | 99,85 | 85,08 | 84,95 |
Патока крахмальная | 78,0 | 22,73 | 17,73 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,89 | 3,81 |
Эссенция | 3,70 | ||
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.4 | ||
Полисахариды, г | 2.0 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 34.3 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 3.4 | ||
Фосфор, мг | 45.9 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.73 | 26.49 | 4.90 | 1.31 | 34.50 | 9.22 | 52.50 | 14.03 | 542.00 | 144.88 |
вода | — | 8.90 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.51 | 8.50 | — | — | — | — | 99.80 | 8.49 | 399.00 | 33.95 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.27 | 1.77 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.75 | 292.25 | 6.63 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.45 | 1.72 | 9.48 | 81.09 | 416.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.50 | 1.50 | 9.50 | 79.00 | 1740/410 |
______________