| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№036 Драже "Снежок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кондир | 70,0 | 356,00 | 249,20 | 356,00 | 249,20 |
| Масло мятное | 0,50 | 0,50 | |||
| Ментол | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 85,9 | 1106,70 | 950,45 | 1106,70 | 950,45 |
| Потери 0.57% | 5,45 | 5,45 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,30 | 264,89 | 200,48 | 198,67 |
| Ванилин | 0,10 | 0,075 | |||
| Итого | 93,5 | 1003,40 | 938,33 | 752,55 | 703,75 |
| Потери 0.36% | 3,33 | 2,50 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 750,00 | 701,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 552 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 115,60 | 115,43 | 63,81 | 63,72 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 23,50 | 18,80 | 12,97 | 10,38 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,00 | 21,85 | 12,70 | 12,06 |
| Итого | 91,4 | 1014,10 | 927,14 | 559,78 | 511,78 |
| Потери 1.31% | 12,14 | 6,70 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 552,00 | 505,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 88,0 | 417,80 | 367,66 | 196,49 | 172,91 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,20 | 6,08 | 2,92 | 2,86 |
| Эссенция | 5,90 | 2,77 | |||
| Итого | 85,8 | 1061,60 | 910,68 | 499,27 | 428,30 |
| Потери 0.62% | 5,68 | 2,67 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 470,30 | 425,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 107,63 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 360,04 | 252,03 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 2,83 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 356,00 | 249,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,48 | 44,41 | |||
| Итого | 85,0 | 1005,08 | 854,32 | 298,60 | 253,81 |
| Потери 0.51% | 4,32 | 1,28 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 297,09 | 252,53 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 196.49 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 107,19 | 21,06 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,90 | 44,38 | 11,18 | 8,72 |
| Итого | 88,0 | 1008,09 | 887,12 | 198,08 | 174,31 |
| Потери 0.8% | 7,12 | 1,40 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 196,49 | 172,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 5,86 | 5,86 |
| вода | 100,87 | 1,31 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 13,04 | 10,43 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,053 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 12,97 | 10,38 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 200,48 | 198,67 | 201,37 | 199,56 |
| вода | 174,41 | 175,19 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 63,81 | 63,72 | 64,10 | 64,00 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 17,05 | 13,30 | 17,12 | 13,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,92 | 2,86 | 2,93 | 2,87 |
| Эссенция | 2,77 | 2,79 | |||
| Масло мятное | 0,50 | 0,50 | |||
| Ментол | 0,20 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 1000,00 | 945,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 84 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 25.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 2.8 | ||
| Фосфор, мг | 34.4 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, масло мятное, ментол, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция, масло мятное, ментол, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №036 Драже "Снежок" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло мятное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ментол - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №036 Драже "Снежок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.14 | 19.96 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 6.95 | 52.50 | 10.57 | 542.00 | 109.16 |
вода | — | 17.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.41 | 6.40 | — | — | — | — | 99.80 | 6.40 | 399.00 | 25.58 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.71 | 1.34 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.32 | 292.25 | 5.00 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.29 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло мятное | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.22 | 1.30 | 7.15 | 86.38 | 415.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.50 | 1.50 | 7.00 | 84.00 | 1720/410 | ||||||
______________