| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 317,60 | 317,12 | 317,60 | 317,12 |
Поливочный сироп для накатки | 74,0 | 51,60 | 38,18 | 51,60 | 38,18 |
вода | 14,36 | 14,36 | |||
Итого | 91,0 | 1010,66 | 919,70 | 1010,66 | 919,70 |
Потери 1.05% | 9,70 | 9,70 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 627.1 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура помады | 91,0 | 255,20 | 232,23 | 160,04 | 145,63 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 212,60 | 146,69 | 133,32 | 91,99 |
Эссенция | 5,90 | 3,70 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,20 | 3,14 | 2,01 | 1,97 |
Итого | 82,9 | 1089,90 | 903,11 | 683,48 | 566,34 |
Потери 0.34% | 3,11 | 1,95 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 627,10 | 564,39 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 384.41 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 149,44 | 57,45 | |||
Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 386,27 | 328,33 |
Потери 0.48% | 4,12 | 1,58 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 384,41 | 326,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160.04 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 38,87 | 30,32 |
вода | 36,20 | 5,79 | |||
Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 161,33 | 146,81 |
Потери 0.8% | 7,37 | 1,18 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 160,04 | 145,63 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 51.6 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 284,20 | 221,68 | 14,66 | 11,44 |
Сахар-песок | 99,85 | 284,20 | 283,77 | 14,66 | 14,64 |
вода | 90,19 | 4,65 | |||
Итого | 74,0 | 1020,39 | 755,09 | 52,65 | 38,96 |
Потери 2.0% | 15,09 | 0,78 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 51,60 | 38,18 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 317,60 | 317,12 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 151,99 | 104,87 |
вода | 82,25 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 53,54 | 41,76 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,01 | 1,97 |
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 88.8 | ||
Полисахариды, г | 1.8 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.6 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.7 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 4.9 | ||
Фосфор, мг | 2.5 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка цитрусовая, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка цитрусовая, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.76 | 31.71 | — | — | — | — | 99.80 | 31.70 | 399.00 | 126.72 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 15.20 | 10.49 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.35 | 260.00 | 39.52 |
вода | — | 8.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.35 | 4.18 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.14 | 292.25 | 15.64 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.52 | 0.030 | 0.020 | 92.09 | 365.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | — | — | 91.00 | 1540/360 |
______________