| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 | 181,30 | 181,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 45,40 | 43,13 | 45,40 | 43,13 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 28,00 | 22,40 | 28,00 | 22,40 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 16,40 | 11,32 | 16,40 | 11,32 |
| Итого | 91,4 | 1021,10 | 932,87 | 1021,10 | 932,87 |
| Потери 0.31% | 2,87 | 2,87 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 233,50 | 212,48 | 175,12 | 159,36 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 195,20 | 134,69 | 146,40 | 101,02 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 4,50 | 4,41 |
| Эссенция | 3,50 | 2,62 | |||
| Итого | 83,2 | 1092,00 | 908,78 | 819,00 | 681,59 |
| Потери 0.97% | 8,78 | 6,59 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 750,00 | 675,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,44 | 73,28 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 492,72 | 418,82 |
| Потери 0.48% | 4,12 | 2,02 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 490,35 | 416,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175.12 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 42,54 | 33,18 |
| вода | 36,20 | 6,34 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 176,54 | 160,65 |
| Потери 0.8% | 7,37 | 1,29 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 175,12 | 159,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 12,66 | 12,64 |
| вода | 100,87 | 2,82 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 28,14 | 22,51 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,11 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 28,00 | 22,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 162,80 | 112,33 |
| вода | 82,44 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 55,20 | 43,05 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,50 | 4,41 |
| Эссенция | 2,62 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 86.3 | ||
| Полисахариды, г | 2.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 19.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 5.6 | ||
| Фосфор, мг | 31.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка черносмородиновая, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка черносмородиновая, вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 18.13 | 18.10 | — | — | — | — | 99.80 | 18.09 | 399.00 | 72.34 |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 16.28 | 11.23 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 11.09 | 260.00 | 42.33 |
вода | — | 8.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.52 | 4.31 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.27 | 292.25 | 16.13 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.45 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.29 | 1.13 | 0.70 | 89.75 | 367.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 1.00 | 0.50 | 89.00 | 1560/370 | ||||||
______________