| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 127,00 | 126,81 | 127,00 | 126,81 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 40,30 | 32,24 | 40,30 | 32,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,90 | 35,06 | 36,90 | 35,06 |
| Итого | 93,4 | 1009,90 | 943,41 | 1009,90 | 943,41 |
| Потери 0.36% | 3,41 | 3,41 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 805.7 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 181,30 | 181,03 | 146,07 | 145,85 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 45,40 | 43,13 | 36,58 | 34,75 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 28,00 | 22,40 | 22,56 | 18,05 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 16,40 | 11,32 | 13,21 | 9,12 |
| Итого | 91,4 | 1021,10 | 932,87 | 822,70 | 751,62 |
| Потери 0.31% | 2,87 | 2,32 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 805,70 | 749,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 604.28 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура помады | 91,0 | 233,50 | 212,48 | 141,10 | 128,40 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 195,20 | 134,69 | 117,95 | 81,39 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 3,63 | 3,55 |
| Эссенция | 3,50 | 2,11 | |||
| Итого | 83,2 | 1092,00 | 908,78 | 659,87 | 549,15 |
| Потери 0.97% | 8,78 | 5,31 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 604,28 | 543,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 395.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 149,44 | 59,04 | |||
| Итого | 85,0 | 1004,84 | 854,12 | 396,99 | 337,44 |
| Потери 0.48% | 4,12 | 1,63 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 395,07 | 335,81 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 141.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,90 | 189,46 | 34,27 | 26,73 |
| вода | 36,20 | 5,11 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,10 | 917,37 | 142,24 | 129,44 |
| Потери 0.8% | 7,37 | 1,04 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 141,10 | 128,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 62.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,42 | 28,38 |
| вода | 100,87 | 6,34 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,18 | 50,54 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 62,86 | 50,29 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 273,07 | 272,66 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 131,17 | 90,51 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 73,48 | 69,80 |
| вода | 70,49 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,63 | 3,55 |
| Эссенция | 2,11 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 84.6 | ||
| Полисахариды, г | 2.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 31.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 6.6 | ||
| Фосфор, мг | 50.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка черносмородиновая, какао-порошок, вода, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, подварка черносмородиновая, какао-порошок, вода, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.31 | 27.27 | — | — | — | — | 99.80 | 27.26 | 399.00 | 108.97 |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 13.12 | 9.05 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.93 | 260.00 | 34.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.35 | 6.98 | 24.30 | 1.79 | 15.00 | 1.10 | 10.20 | 0.75 | 289.00 | 21.24 |
вода | — | 7.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.39 | 1.82 | 1.12 | 88.59 | 369.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 2.00 | 1.00 | 87.00 | 1580/370 | ||||||
______________