| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 244,50 | 242,30 | 244,50 | 242,30 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 98,0 | 1004,20 | 984,43 | 1004,20 | 984,43 |
Потери 0.45% | 4,43 | 4,43 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 759.6 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка малиновая | 69,0 | 111,80 | 77,14 | 84,92 | 58,60 |
Поливочный сироп | 80,0 | 56,00 | 44,80 | 42,54 | 34,03 |
Сахар-песок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 2,28 | 2,28 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,80 | 2,74 | 2,13 | 2,08 |
Итого | 95,4 | 1030,90 | 983,70 | 783,07 | 747,22 |
Потери 0.68% | 6,70 | 5,09 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 759,60 | 742,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 42.54 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,23 | 19,20 |
вода | 100,87 | 4,29 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 42,75 | 34,20 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,17 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 42,54 | 34,03 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 244,50 | 242,30 |
Подварка малиновая | 69,0 | 84,92 | 58,60 |
Сахар-песок | 99,85 | 21,51 | 21,48 |
Патока крахмальная | 78,0 | 19,23 | 15,00 |
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,13 | 2,08 |
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.7 | ||
Полисахариды, г | 1.7 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 25.2 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 2.9 | ||
Фосфор, мг | 32.4 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, подварка малиновая, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин.
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, подварка малиновая, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.45 | 24.23 | 4.90 | 1.20 | 34.50 | 8.44 | 52.50 | 12.84 | 542.00 | 132.52 |
Подварка малиновая | 69.00 | 8.49 | 5.86 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.78 | 260.00 | 22.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.15 | 2.15 | — | — | — | — | 99.75 | 2.14 | 399.00 | 8.58 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.92 | 1.50 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.48 | 292.25 | 5.61 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.97 | 1.22 | 8.45 | 87.23 | 428.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | 1.00 | 8.50 | 86.00 | 1810/430 |
______________