| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура поливочного сиропа | 80,0 | 122,00 | 97,60 | 122,00 | 97,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Краска желтая | 0,20 | 0,20 | |||
| Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 97,4 | 1018,80 | 992,66 | 1018,80 | 992,66 |
| Потери 0.77% | 7,66 | 7,66 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 122 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 260,00 | 192,40 | 31,72 | 23,47 |
| Сахар-песок | 99,85 | 257,10 | 256,71 | 31,37 | 31,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 130,00 | 101,40 | 15,86 | 12,37 |
| вода | 32,92 | 4,02 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,02 | 804,01 | 122,61 | 98,09 |
| Потери 0.5% | 4,01 | 0,49 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 122,00 | 97,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мед натуральный | 78,0 | 39,65 | 30,93 |
| Сахар-песок | 99,85 | 34,37 | 34,31 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 31,72 | 23,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 15,86 | 12,37 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска желтая | 0,20 | ||
| Краска красная | 0,20 | ||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 0.3 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 98 | 27 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 97.3 | ||
| Полисахариды, г | 0.5 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.5 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.4 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 6.4 | ||
| Фосфор, мг | 7.8 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 0.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, мед натуральный, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мед натуральный | 78.00 | 3.96 | 3.09 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 3.07 | 286.00 | 11.33 |
Сахар-песок | 99.85 | 3.44 | 3.43 | — | — | — | — | 99.75 | 3.43 | 399.00 | 13.73 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.17 | 2.35 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.77 | 331.00 | 10.49 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.59 | 1.24 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.23 | 292.25 | 4.65 |
Краска желтая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.31 | 0.24 | 0.27 | 98.66 | 396.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.50 | 0.20 | 0.30 | 98.00 | 1680/390 | ||||||
______________